合阳县第三中学高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精练含解析新人教版选修.docVIP

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 1．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是(　　） A．在泡菜的制作过程中,按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 B．腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短,均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 C．煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失 解析：选B　泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为4∶1，若食盐用量不足,易造成细菌大量繁殖，A错误;温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌,C错误；经常补充水槽中的水,目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,D错误。 2．有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是（　　) A．发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析:选D　随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧环境。 3．(2019·成都调考）泡菜(如四川泡菜）在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的