烹饪工艺与营养专业调研报告（高职）.doc

烹饪工艺与营养专业调研报告 一、基本情况： 调研对象：星级酒店和营养机构 调研目的：通过调研，了解该行业的发展趋势、企业对人才需求状况、企业能够提供的就业岗位及就业条件，按照企业需求来制定13级人才培养方案，确定本专业的培养目标和培养规格，从而培养适合企业需求的高技能专门人才。 调研方法：专家咨询、现场考察、问卷调查 二、主要内容： 1．典型企业岗位设置情况分析 1）大致介绍此次调研企业的数量、背景以及相关行业的基本情况。 本次利用五一假期，共调研五家企业，其中包括四家高星级酒店和两家营养机构。四家高星级酒店分别是：阿尔卡地亚大酒店、济南净雅酒店集团、济南舜和国际饭店和酒店铁道大酒店。一家营养机构：天瑞健康管理公司。 2）典型企业岗位设置情况分析 调查企业基本情况（小五、楷体、行距最小值） 调查企业名称 企业体制背景（打√） 调查企业 所属行业 调查企业 访谈对象 重点企业基本情况 国有 民营 外资 其它 阿尔卡迪亚大酒店 √ 餐饮业 修建成 郑涛 酒店共设豪华标间86套、豪华单人间176套、豪华套间40套、无障碍客房5套；贵宾楼两栋，其中豪华标间27套，总统套房两套；餐饮区设容纳400人大型宴会厅一个，另设咖啡厅、西餐厅、酒吧、茶室，各种包厢若干；会议区设1200人 大礼堂一座，400人中礼堂1处，120人会议室2处，50人会议室9处；娱乐区设康体中心、健身房、桑拿室、SPA美体室、网吧、棋牌室、KTV、自助餐厅、按摩室等等。?? 山东舜和酒店集团 √ 餐饮业 彭金成 酒店设有总统套房、豪华套房、行政套房、商务套房、豪华标准间、豪华大床房近260余套，会议功能完善，餐饮体系健全，设餐饮包间138间。。酒店二层的《国宴鲍鱼》厅，四楼的多功能厅重华堂，装修典雅设施齐全，能够承接各类宴会及商务会议。 净雅股份有限公司 √ 餐饮业 崔攀 公司主营业务为餐饮服务，主要提供以高档胶东海鲜为主打菜品的特色正餐和自助餐。公司以绿色、健康膳食为主打菜品，定位于高端商务，以提供高档用餐体验为服务核心，依靠规范化、标准化的先进餐饮经营管理方式，采用连锁直营经营模式，提倡“真、善、美”的企业文化，以“顾客感动”为宗旨经营特色酒楼餐饮服务。 济南铁路经营集团有限公司铁道大酒店 √ 餐饮业 济南铁道大酒店是一家旅游涉外饭店，位于山东省济南市商务区域中心，毗邻济南火车站，与长途汽车站咫尺相对，集餐饮、住宿、娱乐、购物、培训认证、商务代理等多种服务项目于一体。 济南天瑞健康信息咨询有限公司 √ 营养机构 胡藩 在健康产业领域中从事品牌产品经营和健康生活方式技术服务的企业集团，集团拥设五大管理中心三大营销事业部，事业部下设7个分公司及3处疗养基地，近百家服务网点，员工队伍600余人。 总 计 典型企业岗位设置情况一览表（小五、楷体、行距最小值） 调查企业名称 岗位名称 阿尔卡迪亚大酒店 打荷 切配 凉菜 面点 西餐 …… …… 山东舜和酒店集团 打荷 切配 凉菜 面点 …… 净雅股份有限公司 打荷 切配 凉菜 面点 济南铁路经营集团有限公司铁道大酒店 打荷 切配 凉菜 面点 济南天瑞健康信息咨询有限公司 营养咨询 2．典型企业岗位能力要求分析 1）烹饪工艺与营养专业对应的职业岗位分析。 烹饪工艺与营养专业职业岗位调查结果汇总表 职业 岗位 素质 要求 能力（技能） 要求 知识 要求 有否相应的 职业标准 打荷 耐心、细致、戒骄戒躁 能够对原料进行初步加工 熟悉原料的加工步骤 掌握原料的储存方法 有 切配 耐心，吃苦耐劳 刀工技能 掌握原料的储存方法，熟悉原料的加工过程 有 凉菜 细致，有创新精神 能够对原料进行熟练切配 能够制作凉菜 掌握原料的切配技巧 熟悉调味品知识 有 面点 耐心、细致 能够制作各种中西式面点 熟悉面点加工工艺 有 西餐 耐心，有创新精神 能够制作各种西式甜点 熟悉西式甜点的制作方法 有 社区营养师 耐心，细致 会使用各种测量仪器 能够提供营养指导 了解营养膳食的相关知识 有 2）烹饪工艺与营养专业对应的职业资格证书分析。 烹饪工艺与营养专业从业人员基本情况一览表（小五、楷体、行距最小值） 调查企业名称 近三年餐饮类类技术人才来源（人数百分比） 学历分布状况（百分比） 工作岗位类型（百分比） 技能证书类型（百分比） 职业资格证书类型（百分比） 从学校招收应届生 从社会 招聘 自行 培养 本科 以上 本科 专科 中专及 以下 打荷 工种 切配 工种 炉灶 营养咨询 以上均能从事 高级 中级 初级 高级 中级 初级 阿尔卡迪亚酒店 0 100多 100多 0 4-5 100多 100多 50 50-60 20 20 50 30 20 50 30 舜和国际饭店 100 50 50 0 10 150 100 80 90 50 20 50