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2.2发酵------泥窖固态发酵 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。 2.2.2 优点 采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。 　 2.3跑窖法 “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。 2.4蒸馏--------混烧老五甑法 “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。?根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。 3.生产过程 3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品 * 员工生产工艺知识培训 2019年3月27日 甘肃腾格里酒业食品有限公司 主讲内容 白酒介绍 生产工艺流程 其它 白酒分类 白酒概述 白酒的酿造工艺—关键控制环节 安全生产知识 G 白酒的生产过程 白酒生产中的原料和辅料 生产设备操作规程 1、白酒的概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 一、白酒介绍 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ????酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ???浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 ????米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ????清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ???? 兼香型白酒:以董酒为代表。 ? (2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 二、生产工艺 腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： ? （见下表） 制曲原料的理化成分表? ? 原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 灰份% 小麦 12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 9.4 麸皮 12 15.2 2.68 4.5 ? 5.26 2)制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程