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1 葡萄酒培训资料 什么是葡萄酒 定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V) 含香物质----------0.1% 色素和单宁--------0.3% 酸 ---------------1% 糖分--------------0.1%干—8%Sweet甜 酒精-----------餐酒10%，加强葡萄酒20% 水份-----------80%--90% 注：以上为重量的大约百分比 第1页/共48页 葡萄酒的分类葡萄酒的分类.doc （按生产工艺分） 气 泡 酒 香槟（Champagne） 加瓦（Cava) 其他气泡酒（如意大利的阿斯蒂酒） 普通葡萄酒 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 加强葡萄酒 钵酒、雪利酒 第2页/共48页 第3页/共48页 Red grapes are first crushed and de-stemmed, then placed into a container. 红葡萄 先去梗压榨，然后放入容器 The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is taking place 接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行 During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (the must). 在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。 第4页/共48页 Whilst red wines are fermented with the skins and pips, the specificity of white wine making process lies in the absence of maceration 红葡萄酒和籽,皮一起发酵, 白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。 When making a white wine, the juice is separated from the skins immediately 酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。 第5页/共48页 If you allow only a few hours of maceration, the wine will pick up some coloration from the skins, and the wine is only slighted tainted. 如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深 Only Champagne can use the direct blending of white and red wines to produce Rosé wines. 只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒 第6页/共48页 During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2) 在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳） 3 methods / 种方法 1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵 3 - Carbonation 二氧化碳法 第7页/共48页 Wines in which grape