第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害.pptxVIP

第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害会计学第1页/共49页第一节 果蔬的冷害第二节 果蔬的冻害 第2页/共49页第一节 果蔬的冷害一、冷害症状及对冷害的敏感性二、影响冷害的因素三、冷害的机理四、减轻果蔬冷害的措施第3页/共49页一、冷害症状及对冷害的敏感性概念 冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害－冷害(chilling injury）冷害症状:组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。如：芒果产生灰褐色斑点　　香蕉果皮褐变 柑桔果皮陷斑　　　　　鸭梨早期黑心 桃中汁液减少和质地粉质或木质化 此外，未成熟果实不能正常后熟等第4页/共49页一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性 同一植物不同品种对冷害的敏感性会有很大差异，早熟品种较晚熟品种对冷害敏感另外，在植物不同的生长发育时期，对冷害敏感性的变化也很大第5页/共49页冷害引起的生理生化变化 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少 呼吸代谢失调光合作用受阻原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加吸收机能减弱第6页/共49页二、影响冷害的因素(一) 生物膜的特性及化学成分(二) 内在因素(三) 外界环境因素第7页/共49页(一) 生物膜的特性及化学成分选择透性 细胞质膜具有让物质选择通过本身的性质膜的基本成分 蛋白质－结构蛋白、功能蛋白极性(亲水性头部) 脂质(多媒体教学图像/磷脂结构.ppt磷脂结构)脂肪酸侧链(疏水性尾部) 膜的相变与流动性第8页/共49页极性头部胆碱胆碱磷酸磷酸甘油甘油脂肪酸非极性尾部脂肪酸空间填充模型极性头部非极性尾部结构式磷脂符号磷脂的结构第9页/共49页多媒体教学图像/脂肪酸.ppt脂肪酸脂肪酸含有一个烃链和一个终端的羧基饱和脂肪酸的链上所有碳原子全部为氢原子所饱和不饱和脂肪酸的碳链结构中含有一个、两个或多个双键第10页/共49页饱和脂肪酸 (软脂酸，C16:0)单不饱和脂肪酸 (棕榈油酸，C16:1)单不饱和脂肪酸 (十八碳烯酸，C18:1)多不饱和脂肪酸 (亚油酸，C18:2)脂肪酸的结构第11页/共49页膜的相变与流动性膜是流动的，不是静止的 (多媒体教学图像/膜的流动镶嵌模型.ppt膜的流动镶嵌模型)膜在较高温度下，呈液相状态，在低温下即转变为固相状态或凝胶态(多媒体教学图像/膜的相变.ppt膜的相转变)膜脂相变会导致原生质停止流动，透性加大膜脂碳链越短，相同碳链长度时不饱和键数越多，固化温度越低，抗冷性增强。第12页/共49页低温高温液相(溶胶)固相(凝胶)膜的相转变第13页/共49页(二) 内在因素果蔬的种类品种成熟度采收期组织的生理状况和化学组成等因素第14页/共49页(三) 外界环境因素温度在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。 在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。第15页/共49页相对湿度 对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻冷害。相对湿度对冷害程度的影响又因果蔬种类而有差异。 第16页/共49页大气成分对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气调贮藏，能有效地减轻冷害但气调贮藏也有加重冷害的报道因此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。第17页/共49页光照等因素在某些情况下光线也会增大田间作物冷害 第18页/共49页三、多媒体教学图像/冷害机理.ppt冷害的机理多媒体教学图像/冷害机理.ppt(多媒体教学图像/冷害机理.ppt假说多媒体教学图像/冷害机理.ppt)细胞膜结构与冷害机制： 第一步：膜相的改变 第二步：由于膜损坏而引起代谢紊乱， 导致死亡膜的透性增加结合在膜上的酶系统受到破坏， 氧化磷酸化解偶联 膜吸附酶活化能增加，造成细胞的能量短缺 第19页/共49页由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害，在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造成损伤若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体受伤死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷害症状出现。 膜脂相变（液晶—固晶）各个E之间活性差异 蛋白质变性 或解离 骤冷 渐冷膜破裂（非均一的固化）膜均一的固化与紧缩质膜透性增加对水透性降低 （ 根）叶绿体、线粒体膜上E活性降低细胞内含物渗漏抑制光合与呼吸失水超过了吸水代谢破坏直接损害冷害的机制图解派生干旱损害间接损害第20页/共49页冷害第21页/共49页四、冷害过程中的生理生化变化 喜温植物在零上低温条件下，生理生化方面出现如图化： 第22页/共49页 对生物膜的影响