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第3章 食品的罐藏 第3章食品的罐藏 第二章食品的热处理 第一节热处理的目的 表2-1：常见热处理热处理产品：蔬菜和水果的保温和烫伤。巴氏杀菌牛奶、啤酒、果汁、肉类、消毒鸡蛋、面包、即食食品、消毒牛奶、肉制品、水果、蔬菜、肉类和鱼类。工艺参数：加热至90-100℃和75-95℃的蒸汽或热水预计会发生变化，钝化酶，除氧，减少细菌，减少原料苦味，改变质地，杀死病原菌，不利变化，营养损失和损失，颜色变化：加热至100℃，转向烹饪处理，将蒸汽或热水烘焙至90-100℃，干燥空气或湿空气至215℃，将肉、鱼面包、油炸肉、鱼和土豆油加热至150-180℃，颜色变化、营养变化、感官变化、杀死微生物和孢子、颜色变化、camp营养变化、感官变化、酶钝化、质地变化、营养损失、流动蛋白变性、淀粉损失、水分损失、糊化改变颜色、形成外部营养损失、有壳、，蛋白质变性、致突变物质灭菌、减少水分、形成外壳、淀粉糊化、结构和体积变化、水分减少、颜色变化形成外壳、颜色变化、营养损失、蛋白质变性、淀粉糊化损失 第二节热处理原理 食品的灭菌方法有很多，如物理灭菌，如热处理、微波灭菌、辐射灭菌、过滤灭菌、化学灭菌，如各种防腐剂和抑菌剂灭菌、生物灭菌，如各种微生物或能产生抗生素的微生物灭菌。虽然灭菌方法多种多样，且仍在发展中，但热处理灭菌是食品工业中最有效、最经济、最简单、应用