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PAGE / NUMPAGES 果蔬成分生化分析 摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以黄豆芽和绿豆芽为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：黄豆中的主要营养成分相对于绿豆芽含量高，但其过氧化物酶活性低于绿豆芽，这说明其酚类物质代谢能力低于绿豆芽。总的来说，黄豆芽和绿豆芽营养价值都不高，但黄豆芽相对于绿豆芽营养成分较高。 关键词：黄豆芽；绿豆芽；维生素；总糖及还原糖；蛋白质；过氧化酶 Biochemical analysis of fruit and vegetable ingredients College of life and Environmental Sciences， Class of 11 biological science Zhang Fengping Abstract: Fruit and vegetable nutrition in variety, this experiment with bean sprouts and mung bean as the research object, the main nutrients (vitamin C content, total sugar and reducing sugar content, protein content and peroxidase isoenzyme analysis) determination by colorimetry, and the measured data column chart, carries on the contrast research.The results show that: the soybean main nutrition component relative to the high content of mung bean sprout, but its peroxidase activity below the mung bean sprouts, which explains its phenolic metabolism than mung bean sprouts.In general, yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutritional value is not high, but the yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutrients relative to higher. Keyword：Yellow bean sprouts; mung bean; vitamin; total sugar and reducing sugar protein; peroxidase 前言 随着人们生活水平的提高，人们对食物的营养也更加关注，蔬菜成了大家日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。豆芽也是营养价值较高的食物，被称为“活体蔬菜”。目前市场上主要的豆芽是黄豆芽和绿豆芽两大类。 黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。另外，中意认为绿豆芽性凉、味甘无毒，能清暑热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于过度饮酒、湿热郁滞、食少体倦等。日本科学家还发现，在绿豆芽的发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有的氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同抄或凉拌，用于老年及幼儿便秘，健全又有良效。 因此，本次试验我们把豆芽作为研究对象，对其主要营养成分（维生素C、蛋白质、总糖、还原糖）进行分析，以此能够得出豆芽对人体有哪些重要作用，并能很好地加以利用。并且更加深入的了解实验的原理及所需的实验方法和技巧。 2．实验内容及结果 实验一 果蔬中维生素C的定量测定 （1）实验原理：2，6-二氯酚靛酚滴定法 氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。成为还原型后为无色。用氧化型染料来滴定还原型维生素C，当滴至全部还原型维生素C被氧化后，在稍滴一点呈微红色为终点。滴定用去染料量与样品中还原型维生素C量成正比。 （2）实验仪器及试剂：微量滴定管及架，漏斗，滤纸，100ml锥形瓶2个，50ml量筒1个，台秤，移液管若干，1%草酸溶液，2%草酸溶液，维生素C标准液，氧化型0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（染料） （3）实验步骤： a、制备新鲜果蔬液：挑选豆芽，剔除烂根部分