《饮料工艺学》教学课件（第6-11章 ） (1).pptxVIP

第六章 蛋白饮料; 本章主要内容： 1. 蛋白饮料的概念及分类 2. 含乳饮料的生产工艺及存在的主要问题 3. 植物蛋白饮料生产中存在的主要问题及对策;蛋白饮料类(protein beverages);发酵型含乳饮料（fermented milk beverage） 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 乳蛋白质含量/%（质量分数）≥1.0%; 未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL） ≥1×106。;乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage） 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 乳蛋白质含量/%（质量分数）≥0.7%; 未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL） ≥1×106。;2、植物蛋白饮料（plant protein beverage） 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。 如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。 蛋白质含量/%（质量分数）≥0.5%。;3、复合蛋白饮料（mixed protein beverage） 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。 蛋白质含量/%（质量分数）≥0.7%。;第一节 含乳饮料;一、配制型含乳饮料;1. 咖啡乳饮料; 咖啡乳饮料加工工艺流程;主要工艺： 咖啡汁的提取 咖啡豆焙炒粉碎后用90~100℃的热水抽提，马上冷却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，抽提后应立即冷却，然后进行脱酸处理。 咖啡汁中含有绿原酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸等有机酸，能与乳蛋白形成沉淀。 脱酸方法：加入碳酸氢钠或碳酸钠，采用壳聚糖吸附咖啡汁的有机酸。 ;甜味剂 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。 pH值对咖啡乳饮料的影响很大，因此需控制饮料的pH值，加热对白砂糖pH的影响变化最小，因此一般选用白砂糖。 采用碳酸饮料的糖液制备方法，但必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用加热或紫外线杀菌机进行杀菌。 引起咖啡乳饮料变质败坏的原因之一就是砂糖中污染的专性厌氧菌。;乳品的调制 一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等。 调配 将咖啡提取液、糖液、乳液、香料、稳定剂、pH值调整剂等原料混合在调配缸内，加水调制成所需要的浓度。 注意投放顺序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合后产生蛋白质凝固现象。 ;均质 装填和杀菌 原料调配后经粗滤及均质处理后，用板式热交换器加热至85~95℃,迅速密封。因本制品易起泡，故不应装填过满。 中心温度达120℃、20min的杀菌处理。冷却至70 ℃后再打开杀菌容器。 ;2、果汁乳饮料;（一）原料 1. 果汁 常用橙汁、菠萝汁、苹果汁等。 一般使用浓缩果汁，用量8~18%。; 2. 乳原料 采用脱脂乳或脱脂乳粉，以防止产品出现脂肪圈。;（二） 加工工艺流程;操作要点;3、可可乳饮料;1、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 ;2、酸乳的种类;(一)按成品的组织状态分类;(二)按成品的口味分类;果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合