《饮料工艺学》教学课件（第1-5章 ）.pptxVIP

1 饮料工艺学 Beverage Processing Technology 2 主要内容 1. 绪论 2. 饮料生产用水及其处理 3. 原料和辅料 4. 碳酸饮料 5. 果蔬汁饮料 6. 蛋白饮料 7. 瓶装水 8. 茶饮料 9. 固体饮料 10. 特殊用途饮料 3 参考书籍 蒲彪，胡小松，饮料工艺学，中国农业大学出版社，2009 蒋和体，吴永娴，软饮料工艺学，中国农业科学技术出版社，2006 邵长福，赵晋府，软饮料工艺学，中国轻工业出版社，1993 / / 4 第一章 绪论饮料的概念、分类、发展状况及主要研究内容 饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 软饮料的主要研究内容及方法 5 一、饮料和软饮料的概念 6 （一）饮料和软饮料的含义 饮料是经过加工制作、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 含酒精饮料(包括各种酒类) 不含酒精饮料（并非完全不含酒精）。 从组织形态：固体、共态和液体饮料三种。 根据含醇情况 1. 饮 料 7 软饮料：不含酒精或酒精含量小于0.5%，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。 2.软饮料 牛奶是软饮料吗？ 8 其他各国概念 美国的概念：软饮料是指人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 英国的概念：软饮料是指任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品等。 欧盟其他国家的规定与英国基本相似。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。 9 我国软饮料的定义 GB 10789-2007《饮料通则》将“软饮料”改成“饮料”，并规定了饮料的定义： 饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 10 二、软饮料的分类 碳酸饮料类 果汁(浆)及果汁饮料类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 其它饮料类 按GB10789-1996 （ 1998年9月1日开始执行 ） “软饮料的分类” 11 按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ） 碳酸饮料类 果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其它饮料类 12 GB10789-2007的亮点 把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字都需按照《饮料通则》中的标准对号入座。 果汁含量定性果汁饮料。 果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或等于10%。 果汁加糖包装上必须标明。 “茶饮料”茶多酚要达标。 茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于300 mg/kg。 13 14 15 16 17 1、碳酸饮料类(carbonated beverages) 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水” 。 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍（GB10789-1996），不低于1.5倍（GB10789-2007）。 可分为果汁型、果味型、可乐 型、其它型4种。 18 果汁和蔬菜汁 浓缩果汁和浓缩蔬菜汁 果汁和蔬菜汁饮料 果蔬饮料浓浆 复合果蔬汁及饮料 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料 水果饮料 其他果蔬汁饮料 用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料， 经加工或发酵制成的制品。 2、果汁和蔬菜汁饮料类(fruit and vegetable juices ) 19 3、蛋白饮料类(protein beverages) 乳酸 菌饮 料 发酵型含乳饮料 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 含乳饮料 配制 型含 乳饮 料 植物蛋白饮料 20 21 22 4、包装饮用水类(packaged drinking water ) 密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。 23 5、茶饮料类（tea beverages） 以茶叶的水提取液或其浓缩液