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果蔬加工工艺复习提纲
填空题
1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。
7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为 和 。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥
速度 。
10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量 ，干物质多，肉质厚，风味 ,
粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有 分级机，振动筛和 。
15、液去皮处理方法有 法和 法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有 法和 法。
17、果蔬罐头排气的方法有 和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在 基质中具有最大的抗热力，随着食品
下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合 标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿
度、 、果蔬的种类状态和 。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有 、趋声波均质机和 。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中
的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而 ，粗纤维 。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的 、 和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有 、氢氧化钠、 和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有 、机械去皮、碱液去皮、 和真空去
皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、 、抽气时间和 。
28、酶褐变的关键作用因子有 、酶和氧气
29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、
和 。
30、排气方法主要有 和 。
31、自然干燥一般包括 的干燥作用和 干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 ，温度 。
33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量 ，糖浓度65-67%
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