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某餐饮管理知识教案 旅游企业服务和经管打好和意识基础。 教案内容： 第一章餐饮经管基本原理概述 教案目的：通过对本章的学×，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教案内容： 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营行业。 餐饮业是一个××悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的××场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮经管都必须以目标××场为对象，以产品风味为××。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及 餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅业经管之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）××场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源××场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮经管必须加强同各种类型的客源××场的联系，广泛组织客源， 形成目标××场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。 （三）产品风味的民族性和性：餐饮业是在长期的××发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地××，民族的地理，气候和生活环境，生活×惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮经管的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产 品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮经管必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用××场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对××流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务 的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣××场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地××的经济繁荣和××场活跃 程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产 品价值，创造社会财富。餐饮业处于国民收入再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民 经济的发展起到积极的推动作用。 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业餐饮业的发展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳 动，促进消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的发展，为大批人员提供了就业机会， 成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。 第二节餐饮经管的特点和任务 一、餐饮经管的特点 （一）生产过程短，随产随销 餐饮经管具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售 服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接 （二）花色品种多，技术要求高 餐饮经管事实上是一个多品种，少批量的生产经管过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮经管必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。 （三）经营方式灵活，收入弹性大 餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、××场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮经管必须坚持经营方式灵活、服务工程灵活、产品价格灵活；必 须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。 （四）成本构成复杂，成本不易控制 餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮经管必须加强成本控制，要建立一套成本经管制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛