《淀粉与淀粉制品工艺学》课件第一章 淀粉结构与性质.pptVIP

Unheated starch granule Heated starch granule 第三节 淀粉的理化性质 糊化温度：开始糊化温度、峰值糊化温度、终了糊化温度； 糊化开始与终了约差10度； 不同品种淀粉的糊化温度 第三节 淀粉的理化性质 2.糊化过程和糊化实质 三个阶段： 第一是可逆溶胀阶段，即在淀粉乳温度没有达到糊化温度前，水分进入到淀粉颗粒的无定形区，晶体结构没有发生改变，体积膨胀很小，干燥后可恢复原来的性质； 第二是有形溶胀阶段，水温达到糊化温度后，淀粉颗粒大量吸水，体积迅速膨胀，黏度迅速增加，水分子进入结晶束，拆散了淀粉分子之间的氢键，结晶结构被破坏，偏光十字消失。 第三节 淀粉的理化性质 淀粉颗粒中的分子仍然维持着一个蓬松的网状整体，但有形膨胀达到了极限，为不可逆溶胀； 第三是颗粒支解成离散分子阶段，即溶胀后继续加热，膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解，最终变成胶体体系，糊黏度也升至最高值。 Raw, uncooked starch granules heated in water Swelling is evident Notice loss of amylose from the granules Gelatinization and pasting are complete Some granules have collapsed. Now we start to cool. Gelation Notice areas of association. These are called junction zones. This picture is not yet complete as we haven’t accounted for the water in the system. water water water water water water This is a starch gel Effect of continuous heating in excess water Results in formation of starch paste due to: further granule swelling beyond reversible point additional leaching of soluble compounds total disruption of granules 第三节 淀粉的理化性质 实质：湿、热作用，破坏氢键，结晶，水与淀粉形成氢键。 第三节 淀粉的理化性质 3.淀粉糊化的测定方法 （1）偏光十字法 淀粉糊化后，颗粒的偏光十字消失，测定偏光十字消失的温度即糊化温度。 第一节 淀粉的分子结构 外链：从非还原末端到最近支叉位置的一段链； 内链：任意两个相邻的α-1，6糖苷键之间的一段链。 第一节 淀粉的分子结构 第二节 淀粉颗粒 淀粉分子在植物中是以颗粒的形式存在。 颗粒是多个淀粉分子的集聚体，白色，固体。 一、淀粉颗粒的形状 一般含水量高、蛋白质少的颗粒比较大，形状整齐，多呈圆形和椭圆型，如马铃薯； 相反则颗粒较小，形状大多呈多角形，如稻米淀粉； 生长部位、生长期不同而影响。 第二节 淀粉颗粒 淀粉颗粒大小用长轴长度来表示。 不同种类大小存在很大差别，同一种淀粉颗粒也不均匀。 第二节 淀粉颗粒 二、淀粉颗粒的轮纹结构 轮纹结构：表面呈若干环状细纹，与树木年轮相似。 粒心或脐（hilum）：各轮纹围绕的一点。 中心轮纹，偏心轮纹。 单粒 复粒 半复粒 假复粒 Alpha amylase on wheat starch enzyme solution way Starch Granules (SG) Amylopectin- responsible for semi-crystalline growth ring SG – contain growth rings of alternating amorphous and semi-crystalline layers 第二节 淀粉颗粒 三、淀粉颗粒的偏光十字 淀粉颗粒表面呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分为4个白色的区域，称为偏光十字； 产生源于球晶结构，呈现双折射特性，产生偏振光； 马铃薯淀粉最明显。 Rice starch corn starch bean starch potato starch 第二节 淀粉颗粒 四、淀粉颗粒的微结晶结构 1.微结晶结构 淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成； 微晶束结构 第二节 淀粉颗粒 2.淀粉颗粒的结晶度 结晶部分占整个颗粒的百分比； 天然淀粉颗粒结晶度最高约为40%，多数在15-35%； 聚合度在10-20的短直链易形成结晶； 直链淀粉在颗粒中难形成结晶，是由于