酱驴肉及酱汤工艺制作.pdfVIP

的小本创业技术资料 请添加小吃技术 ：xcjslm01 酱驴肉及酱汤工艺制作 特点： 酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，人口化渣，而 且具有食疗 的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处， 但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱 或者干黄酱，成品则酱香浓郁，馥郁飘香。 配方提供： ，大专学历，中式烹调高级 ；餐饮业 级评 委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国 餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配餐员职业培训 师； 考评员，现任 礼堂行政总厨。 酱汤配比： 以 10 千克的驴肉量调配酱汤。用 20 千克 ，精盐 120 克，白酒 70 克，味精 50 克，用油炒好的甜面酱 250 克， 的小本创业技术资料请添加小吃技术 ：xcjslm01 姜块 150 克，葱段 75 克，白糖 100 克，将 烧沸加入上 述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫， 然后放入香料包，熬煮 30 分钟。 香料包比例（以 20 千克 为比例）： 花椒 20 克，八角、桂皮、香叶各 15 克，丁香、 、砂 仁、陈皮、木香、草果、草蔻各 10 克， 12 克， 6 克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。 制作方法： （1 ）驴肉浸泡与腌演 驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌 肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油 中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透， 再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所 包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成 拳头大的块状，再用花椒水浸泡 2 小时（水与花椒的比例 为 5 千克水比 100 克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入 驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香 草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会 出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡 2 小时， 经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来， 在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。 的小本创业技术资料请添加小吃技术 ：xcjslm01 将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入 酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块 150 克、葱 段 120 克，就这样腌渍 8 小时。期间要上下翻动三至四次， 能够使驴肉均匀地腌透。 （2 ）酱制过程 将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小 火，保持汤面微开，煮约 75 分钟且熟时，用平头筷子能够 插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入 保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。 （3 ）切配装盘 将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切 成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。