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《谷物食品工艺学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：谷物食品工艺学 课程英文名称 Cereals Food Technolegy 课程面向专业：食品科学 课程类型：必修课 先修课程：谷物加工工艺与设备、谷物品质分析 学分：2. 总学时：34 （ 其中理论学时：34 实验学时：0） 二、课程性质与目的 《谷物食品工艺》课程是食品科学与工程专业中粮食工程方向学生的主干专业课程之一。 通过学习本课程，使学生理解谷物食品生产所用原辅料的特点及其在谷物食品生产中的作用；掌握不同谷物食品生产的基本原理和工艺过程，了解设备的结构，理解不同产品特点和质量标准。 通过学习本课程，使学生具备：合理选用谷物食品生产原料、组织工艺流程、选用设备、组织生产、分析影响产品质量的能力；了解谷物食品的科技发展，为开发谷物资源、创新产品打下基础。 三、课程教学内容与要求 绪论 介绍谷物食品的特点以及我国谷物食品的科技发展和谷物资源开发动向。 第一章 谷物食品的生产原辅料及添加剂 1、教学内容与要求： （一）原辅料 麦粉 大米 水 食盐、碱 酵母 糖 油脂 蛋制品 乳制品 10．淀粉 11．干果类 （二）添加剂 面团改良剂 营养强化剂 乳化剂 保鲜剂 香精、色素 要求：使学生掌握食品的原料、辅料及添加剂的性质和作用，能正确合理地配比使用。 2、教学重点：掌握小麦面粉、糖、油和酵母的性质及其在谷物食品中的作用。 3、教学难点：小麦面筋数量、质量对面制品品质的影响。 第二章 面包生产 1、教学内容与要求： （一）概述 1．面包的的种类及特点 2．面包制作的基本原理 3．面包的配方 （二）面包生产一般工艺 1．原辅料的处理 2． 面团调制 3． 面团发酵 4． 面团的整形 5． 面团最终醒发 6． 面包坯焙烤 7．面包的冷却、包装 （三）面包制做技术 1． 一次发酵法 2． 二次发酵法 3． 快速发酵法 4． 冷冻面团法 5．其他方法 （四）面包的质量标准与品质分析 1．面包的质量标准 2．面包的品质分析 要求：使学生掌握面包生产的基本原理和工艺。掌握影响产品质量的因素，了解主要设备的工艺原理和主要结构。结合实验，培养操作技能。 2、教学重点：掌握面团的调制、面团的发酵和面团的烘烤。 3、教学难点：面团发酵、面包坯焙烤工序的操作对面包品质的影响。 第三章 挂面生产工艺 1、教学内容与要求： （一）概述 1．挂面生产的基本原理 2．挂面生产的配方 3．花色挂面 （二）挂面生产工艺 1．面团调制、熟化 2．轧片与切条 3．挂面干燥 4．计量与包装 （三）挂面质量标准与品质分析 1．挂面质量规格标准 2．酥面产生的原因及预防措施 要求：使学生掌握挂面生产的基本原理和一般工艺，了解挂面生产设备的工艺原理和主要结构。 2、教学重点：掌握挂面生产过程中面团调制、轧片、干燥的主要技术参数。 3、教学难点：挂面干燥技术参数的控制。 第四章 方便面、通心面的生产 1、教学内容与要求： （一）方便面生产工艺 方便面生产原理 方便面生产工艺 方便面的汤料生产 方便面的质量标准与品质分析 （二）方便面生产工艺 1． 通心面生产原理 2． 通心面生产工艺 要求：使学生掌握方便面、通心面生产的基本原理和一般工艺，了解其生产设备的工艺原理和主要结构。 2、教学重点：掌握方便面生产原理和方便面品质分析。 3、教学难点：方便面复水性、含油量的控制。 第五章 米粉条生产 1、教学内容与要求： （一）概述 1．米粉条的生产原理 2．米粉条的分类 （二）米粉条的生产工艺 1．洗米、浸泡 2．粉碎、蒸料 3．榨条、切条 4．干燥 5．冷却、包装 6．湿法米粉条生产与干法米粉条生产比较 （三） 米粉条质量标准与品质分析 1．米粉条的质量标准 2．米粉条产生龟裂的原因及预防措施 （四）方便米粉条 1．种类 2．生产原理 3．生产工艺 要求：使学生了解米粉条的种类及特点，掌握米粉条生产的基本原理和加工工艺，了解米粉条生产设备的工艺原理和主要结构。 2、教学重点：掌握米粉条的蒸料、干燥以及方便米粉条的生产原理。 3、教学难点：米粉条龟裂现象的控制。 第六章 方便米饭的生产 1、教学内容与要求： （一）概述 1．方便米饭的生产原理 2．方便米饭的分类及特点 （二）方便米饭的生产工艺 脱水米饭生产工艺 保鲜米饭生产工艺 即食米饭生产工艺 要求：使学生了解方便米饭的种类，掌握方便米饭生产的基本原理和不同种类方便米饭的生产工艺。 2、教学重点：脱水米饭生产工艺。