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《淀粉与淀粉糖》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：淀粉与淀粉糖 课程英文名称：The Starch and Starch Sugar 课程面向专业：食品科学与工程 课程类型：必修课 先修课程：相关专业基础课程 学分：2 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 本课程是食品科学与工程专业本科课程的选修课。通过本课程的学习，学生要求了解和理解淀粉糖生产的基本原理以及淀粉糖的物化性质，为淀粉的深加工和新型淀粉糖的研发提供理论基础。 三、课程教学内容与要求 （一） 淀粉 1、教学内容与要求 掌握淀粉的结构与物理化学特性，如分子颗粒性质、水分含量、糊化特性以及淀粉糊的工艺性质等。 2、教学重点 淀粉的结构与物理化学特性。 3、教学难点 淀粉的结构与物理化学特性。 （二） 淀粉糖的性质 1、教学内容与要求 了解淀粉糖工业的发展；掌握淀粉糖品的种类、性质和应用。 2、教学重点 淀粉糖的性质，如化学稳定性、冰点降低性质、代谢性质、吸潮和保潮性、结晶性质、溶解度和渗透性等。 3、教学难点 淀粉糖的化学稳定性、冰点降低性质、代谢性质、吸潮和保潮性、结晶性质、溶解度和渗透性等。 （三） 淀粉的酸水解糖化 1、教学内容与要求 掌握淀粉的水解糖化反应、葡萄糖的复合反应、葡萄糖的分解反应以及水解糖化的基本工艺；了解加压罐水解糖化法和管道水解糖化法。 2、教学重点 淀粉的水解糖化反应、葡萄糖的复合反应、葡萄糖的分解反应以及水解糖化的基本工艺。 3、教学难点 淀粉的水解糖化反应、葡萄糖的复合反应、葡萄糖的分解反应的机理和动力学控制原理。 （四） 淀粉的酶水解糖化 1、教学内容与要求 掌握淀粉的液化条件控制和糖化条件控制，例如液化酶的选择、液化程度控制、不同淀粉的液化性质以及液化方法的选择等。 2、教学重点 掌握淀粉的液化条件控制。 3、教学难点 液化酶的选择、液化程度控制、不同淀粉的液化性质以及液化方法的选择。 （五） 淀粉糖化液的精制 1、教学内容与要求 了解淀粉糖化液的精制步骤，如中和、过滤、脱色及离子交换树脂去杂。 2、教学重点 中和、过滤、脱色及离子交换树脂去杂的工艺过程及原理。 3、教学难点 中和、过滤、脱色及离子交换树脂去杂的工艺过程及原理。 （六） 淀粉糖产品 1、教学内容与要求 了解几种主要淀粉糖产品的组成、分类和性质，如葡萄糖、葡麦糖浆、麦芽糖及果糖。 2、教学重点 几种主要淀粉糖产品的组成、分类和性质，如葡萄糖、葡麦糖浆、麦芽糖及果糖 3、教学难点 几种主要淀粉糖品的性质和分类，如葡萄糖、葡麦糖浆、麦芽糖及果糖 四、学时分配 学时分配表 序号 教学内容（按章填写） 30学时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 淀粉 6 2 淀粉糖的性质 4 3 淀粉的酸水解糖化 6 4 淀粉的酶水解糖化 6 5 淀粉糖化液的精制 4 6 淀粉糖产品 2 2 小计 28 2 比例 93.3% 6.7% 五、教学环节与教学要求： 本课程的主要教学环节有：课堂讲授、课堂讨论、撰写综述（老师给出学习提纲，学生按照老师的要求，查阅资料，撰写综述，最后进行课堂交流）。 六、课程考核办法： 考查，其中平时成绩30%，期末成绩70%。 七、教材与主要参考书： 1、张力田，淀粉糖，中国轻工业出版社，1998 2、高嘉安，淀粉与淀粉制品工艺学，农业出版社，2001 3、尤新，淀粉衍生物，中国物资出版社，2001 4、尤新，淀粉糖品生产与应用手册，中国轻工业出版社，1997 5、刘亚伟，淀粉生产及其深加工技术，中国轻工业出版社，2001