《餐饮管理与创新》.ppt

. 主桌 主桌 主桌 2 1 3 5 4 6 11 7 12 8 9 10 布局原则 “中心第一，先右后左，高近低远” 席位安排 主人 3 7 6 2 副主人 5 8 4 1 主人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 转台的创新点缀 一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风 七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺 浪漫的紫罗兰 一帆风顺 烛光晚餐 六、 “如鱼得水”----上菜 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 七、分菜 1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 第三部分 餐饮服务与程序设计(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧） 一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务 八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制 十五、零点 十六、宴会 十七、自助餐 十八、会议服务 第一部分 服务管理变化点 1.名称取代 用旅游饭店取代“旅游涉外饭店” 有限服务饭店 重点评价----住宿 完全服务饭店 全面评价----饭店产品 2.星级饭店有效期 三年 取消了 星级终身制 逐步建立星级饭店 退出机制 3.服务品质导向 “三二一”服务标准 三步之内----微笑 两步之内----问候 一步之内----预测需求，提供服务 4.餐饮品质变化点 点菜率 --90% 温度 餐厅-- 冷菜间-- 健身房-- 出菜口与餐区的传菜距离 不超过40米 咖啡厅营业时间 不少于18小时 宴会单间或小宴会厅 应有3个以上 步伐 常步 疾步 蹲步 房内送餐 菜式品种不少于8种 饮料----------4种 甜食----------4种 5.客房品质变化点 A、客房数量 B、客房面积 C、彩电频道 D、软床垫 E、衣橱 F、微型酒吧 6.对三星级以上饭店增加了 饭店品牌 总经理资质 环境保护等内容 总经理资质（考题） 1、三大任务 计划 机构设计 用人 2、六项常规（考题） 审阅报表 检查工作 安全管理 公共关系 人事培训 处理投诉 饭店两大品牌 视觉品牌 “五大亮点” 店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌 文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作----勤奋 对待酒店----敬业 对待老板----忠诚 对待自己----自信 餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新 7.对四星级以上饭店增加了 整体舒适度 “五大舒适度” 视觉 感觉