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餐饮知识培训 李瑞春 餐饮管理 一、餐饮管理的基本职能 餐饮管理与其他管理活动相似，其管理的基本职能主要包括 计划 组织 协调 指挥 控制 评估 1.计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。计划应在餐饮管理活动开始之初完成。 无论出于什么职位，或在何种餐饮服务企业中工作，每个管理者都必须制定计划。 高层管理人员编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。他们可以设立2年、5年甚至10年内应达到的目标计划。 在中间管理层，由经理人员编制经营计划，以完成短期目标。其工作重点是完成当前的预算目标和短期经济效益计划。 在较低的管理层中，由主管人员制定日常经营管理程序计划。比如计算下一个月的宴会成本，安排下一星期的人员班次计划，或者确定一些在短期内能够完成的目标。 计划必须从高层开始。当高层确立了明确的行动方向，各层级的管理者才能够制定出符合机构长期发展目标的计划。 2.组织 组织就是在管理活动中回答“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标”的问题。 组织就是在人群中建立权力流程和沟通体系。 要保证每一个员工只有一个直接领导，如果一个员工有两个上司，在他接到两个相互矛盾的指令时，矛盾就会产生。 必须慎重确定每个管理人员应管辖的员工数量。 必须确保新招聘的人员一入职就