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食堂本钱控制措施 1〕本钱控制 餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配， 烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。 因此，必须加强餐饮产品生产，效劳，销售全过程的本钱控制。 ①、采购。采购进货是经营的起点和保证，也是食品本钱控制的第一个环节，要搞好 采购阶段的本钱控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的 规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 食品本钱较大的重要原料使用规格标准。 (2)只应采购即将需要使用的食品 原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进展经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。 ②、验收。 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和