员工手册7、磨刀教学.pdfVIP

八、门市商品、设备温度及比例 1.味噌汤温度规范夏天为70℃~75℃，冬天为75℃~80℃。 1. 冷冻冰箱温度为-18℃±4 度范围，以温度表为主。 2. 冰温冰箱温度为-2℃±4 度范围，以温度表为主。 3. 冷藏冰温温度为3℃±4 度范围，以温度表为主。 4. 烘杯机温度为65℃，以温度表为主。 5. 漂白 比例：5 公升水、200cc 漂白水、100cc 色拉脱。 6. BTD-50 比例：4CC BTC-50 配4000CC 生饮水。 九、鱼货使用规范 1.生鱼进货后须修边→分解条状→铺 纸→竹片→封保鲜膜→放置冰箱 保存。 2.放置鱼片铁盘不得超过3 层，处理 马上放入冰温冰箱保存。 3.切制生鱼片须减少损耗，做好【零报废】的原则，清肉新鲜的可制作鲔葱， 颜色不佳则煮汤用角料。 4.切制生鱼片须在48 小时内使用完毕，并做好【先进先出】的原则。 鉴定鱼货四大要点： a. 看→颜色是否有退色迹象，颜色须鲜艳。 b. 嗅→是否有异味、腥味。 c. 触→肉质是否失去原有弹性。 d. 味→肉质是否有腥味，若酸味很重则是 之迹象。 刀具维护 e f g c b a ◎刀具认识◎ 1. 生鱼片刀（a ）又名 ，刀锋采单面刃，切生鱼片用。 2. 西餐刀（b ）又名 ，刀锋采双面刃，刀身薄用于切蔬菜、卷寿司。 3. 片刀（c ）又名台菜刀，刀锋采双面刃，刀身较厚利于剁军舰寿司材料。 4. 刀具使用后须随时擦拭 放置刀架内。 5. 使 具须 使用以免割伤，刀锋及刀尖勿撞击硬物，以保持锋利。 ◎磨 认识◎ 1. 当生鱼片刀子锋 不佳时，须先使用【1000 番】 （f ）红色的，磨 好后再用【3000 番】 （e ） 的，经磨过后刀锋比较锋利，切出 来的鱼片比较光滑平顺。 2. 西餐刀、片刀一般使用【1000 番】 ，磨至锋利就可以使用了。 3. 使用一段时间会变成凹型，此时须做修护动作，否则刀具持续磨将 会损坏，所以需用【粗 】（g ）磨平修护。（如下图） 箭头处凹起变形 前后来回摩擦修平 须随时保持平行 ◎磨刀教学◎ 左手按住刀锋 擦 磨刀约1 元的高度为佳 另外一面则完全贴平 （刀锋采双面刃） （刀锋采单面刃） ＊ 磨双面刃，两面刀身保持一元铜板高度，前后来回磨。 ＊ 磨单面刃，左面刀身须贴平磨，右面刀身保持一元铜板高度，前后 来回磨。 ＊ 磨 使用完毕，须 干净放在盒内（图示一），再放入水槽下方 处。（图示二） 图一 图二 ◎测试力度3 大要点◎ 1. 用大拇指轻刮刀锋，锋利则磨擦力较大。 2. 将刀锋放在指甲上轻轻拉，锋利则会停住， 不佳则会滑动。 3. 试切食材，锋利则切感流利， 不佳则有阻力。