第五章_食品的干燥.ppt

课程名称;课程名称;第五章 食品的干燥 ;目录;一、干燥的目的;二、食品干燥的基本原理;（二）物料与空气之间的湿热平衡（P183） 吸附与解吸等温线 P物P蒸，物料脱水，解吸作用。 P物P蒸，物料吸湿，吸附作用。 P物=P蒸，平衡态 ;（三）干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 ;食品干燥的基本原理; 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b.液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等;食品干燥的基本原理;干燥过程的湿热传递;影响湿热传递及干燥的主要因素;（二）物料表面积;第二节 食品在干燥过程发生的变化;3、多孔性形成 物料在高温高压下处于熔融状态，物料被强行挤出模具口时，压力为常压，水分闪蒸，产品膨胀，同时由于温度降低，物料固化成型。（马铃薯、速溶饮料等） 4、热塑性出现 糖分及果肉含量多的食品。 ;二、食品发生的化学变化 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 原因：湿热条件叶绿素失去镁离子（主要） 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色 3、食品风味的变化 ;1、按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法