啤酒感官特性.pptVIP

啤酒感官特性 第1页，共30页，编辑于2022年，星期三 2002.12 一、啤酒的外观 啤酒良好的外观主要包括： 颜色 泡沫 澄清度 良好的外观给人以愉快的享受，外观较差则往往与品质不高相联系 第2页，共30页，编辑于2022年，星期三 2002.12 泡沫 啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上决定了啤酒的质量 良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性(泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力(挂杯性能)强、细腻洁白 第3页，共30页，编辑于2022年，星期三 2002.12 影响泡沫的因素 泡沫的持久性主要受表面张力大小的影响。CO2含量直接影响泡沫体积，异α-酸有益于泡沫的挂杯能力 影响泡沫的因素还与其他物理条件或化学成分相关。温度越高，泡持性越短。供测定泡持性的玻璃器皿必须用清洁剂彻底洗净 第4页，共30页，编辑于2022年，星期三 2002.12 改进泡持性的方法 要保证麦芽有正常的溶解度 麦汁有准确的煮沸时间 酒花用量不能过少 尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失 可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生物 第5页，共30页，编辑于2022年，星期三 2002.12 二、啤酒的香味 啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是： 啤酒必须新鲜和纯净 啤酒的香味： 酒花香气 麦