《酿酒工艺学》配套教学课件.ppt

第三节 糖化原理 麦芽中蛋白酶及其性质 由于麦芽醪偏酸性（pH5.2～5.6），在糖化时起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶。前者作用基质是蛋白质，产物以可溶性氮为主；后者作用基质主要是肽类，产物是α-氨基氮。 第三节 糖化原理 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制 麦汁中含氮物质主要来自于麦芽，在糖化过程，控制适当的蛋白质休止（即蛋白质分解）的条件，麦汁中含氮物质可以得到相应的调整和改善。 第三节 糖化原理 影响蛋白质水解因素 ①麦芽的溶解情况 ②糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响 ③糖化醪浓度对蛋白质分解的影响 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 一. 目的与要求 目的：增加物料的比表面积 要求：皮壳等不碎，淀粉等贮藏物尽量粉碎 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 粉碎特点： （1）麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质溶解，影响啤酒风味。 （2）皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细，会造成过滤阻力。 （3）淀粉等贮藏物质粉碎细度会影响酶促反应速度和麦汁组成。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 二. 方法 （1）麦芽的干法粉碎 （2）麦芽回潮粉碎 （3）麦芽湿法粉碎 （4）连续浸渍湿式粉碎 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 干法粉碎调节原理 麦芽粉碎后，按物料的颗粒大小，一般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及微粉，其各部分的质量分数，谓“粉碎度”。 （1）麦芽粉碎各部分对浸出率的影响 （2）麦芽性质和粉碎度的控制 （3）糖化方法对粉碎度的要求 （4）麦芽醪过滤方法对粉碎的要求 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 麦芽粉碎各部分对浸出率的影响： 麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质素、无机盐、色素物质组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 粗粒部分由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成，糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。 麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出物收率就高。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 麦芽性质和粉碎度的控制： 溶解良好的麦芽，胚乳物质已经得到良好和适当的分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。 溶解不良的麦芽，含水解酶少，糖化比较困难，就应当粉碎的细一些。但如果粉碎过细，则导致麦芽醪过滤困难。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度就可以小一些。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求： 采用过滤槽法，推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶物质，对麦芽粉碎要求严格，要求皮壳等尽量完整，胚乳部分以粗、细粒为主，粉和微粉比例适当小些。 采用压滤机过滤，推动力是泵送压力，比静压力大很多，过滤介质是涤纶滤布和皮壳，对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些可提高浸出物收率。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 湿法粉碎就是将麦芽通过喷水浸渍和充以空气，使水分达到25％～35％，然后在增加水分的条件下，用对辊粉碎机粉碎，一面粉碎，一面加水调浆，泵入糖化锅。 湿法粉碎由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎，胚乳带水研磨，被磨成浆状细粒，糖化速度较快，既有利于加速麦汁过滤（提高过滤速度20％～25％），又可增加麦芽浸出率。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 湿法粉碎有两个缺点 ： （1）每吨麦芽粉碎电耗比干法高20％～30％。 （2）由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 连续浸渍湿式粉碎改进了原来湿法粉碎的两个缺点。每批糖化麦芽贮存在料斗是干的，在送至粉碎机前，进入浸渍室，用温水浸渍60s，使麦芽水分达到23％～25％，在进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅。或在粉碎机混合室调浆，再泵送至糖化锅。 该法电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性一致。 第三节 糖化原理 糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。溶解于水的各种干物质（溶质）称为