餐饮服务的基本技能.pptVIP

第六十二页，共一百零一页。 中餐宴会摆台技法 摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面 第六十三页，共一百零一页。 摆台前的准备 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 第六十四页，共一百零一页。 餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 第六十五页，共一百零一页。 餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前； 第六十六页，共一百零一页。 观看中餐宴会摆台实况 第六十七页，共一百零一页。 西餐摆台 （一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项 第六十八页，共一百零一页。 摆台用具 1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟 第六十九页，共一百零一页。 第七十页，共一百零一页。 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。 第七十一页，共一百零一页。 第三十页，共一百零一页。 第三十一页，共一百零一页。 第三十二页，共一百零一页。 第三十三页，共一百零一页。 第三十四页，共一百零一页。 第三十五页，共一百零一页。 第三十六页，共一百零一页。 第三十七页，共一百零一页。 第三十八页，共一百零一页。 第三十九页，共一百零一页。 餐巾花花型的选择 1、要根据宴会的性质来选择花型； 2、要根据宴会的规模来选择花型； 3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型； 4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型； 5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型； 第四十页，共一百零一页。 餐巾花的摆放 1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） 3、形状相似的花形错开并对称摆放； 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 第四十一页，共一百零一页。 餐巾折花的注意事项 1、做好操作准备； 2、讲究清洁卫生； 3、正确选择花型； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度； 6、操作时姿态自然，克服不良习惯； 第四十二页，共一百零一页。 餐巾折花的基本技法 概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。 第四十三页，共一百零一页。 常见几种餐巾花的制作 一片叶 第四十四页，共一百零一页。 水 仙 花 第四十五页，共一百零一页。 蝴 蝶 花 第四十六页，共一百零一页。 皇 冠 第四十七页，共一百零一页。 鸽 子 第四十八页，共一百零一页。 3-4 摆台 一、摆台的含义 二、摆台的种类 三、摆台的原则 四、摆台的要求 五、中餐摆台 六、西餐摆台 第四十九页，共一百零一页。 摆台的含义 1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。 第五十页，共一百零一页。 摆台的种类 1、按其用途可分为：看台、食台两类 2、按其类别可分为： 中餐摆台和西餐摆台两大类。 第五十一页，共一百零一页。 摆台的原则 所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。 第五十二页，共一百零一页。 第五十三页，共一百零一页。 摆台的要