第7章 食品生产企业的卫生管理.ppt

精选课件 6.1、个人健康的要求： 食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。以下疾病不得从事食品生产工作：①、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；②、活动性肺结核；③、肠伤寒和肠伤寒带菌者；④、细菌性痢疾和痢疾带菌者；⑤、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；⑥、其他有碍食品卫生的疾病； 6.2、卫生知识培训： 上岗前要先进行卫生培训教育，考试合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性 6.3、操作卫生 食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。 6.3.1、着装要求： ①、进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外； ②、每天更换工作服，保持工作服整洁； ③、直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 ④、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中； ⑤、操作人员不得穿工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。 6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手： ①、开始工作前； ②、上厕所后； ③、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水产品)后； ④、处理被污染的原材料、废料、垃圾后； ⑤、清洗设备、器具，接触不洁用具后； ⑥、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后； ⑦、接触其他有污染可能的器具或物品后， ⑧、从事其他与生产无关的活动后； ⑨、工作之中应勤洗手，至少每2~3H洗手一次； 6.3.3、操作卫生： ①、在车间所有的入口处均设有完善的洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次性擦手纸或烘手器； ②、洗手池应贴“工作前请洗手”及洗手程序； ③、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物； ④、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池； ⑤、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物； ⑥、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，方可参加不直接接触食品的工作； ⑦、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。 第七节 成品储存运输和销售的卫生管理 7.1、成品储存： ①、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品； ②、成品堆放应有利于通风； ③、要有防虫等设施。 7.2、成品运输： ①、防雨、防尘、冷藏、保温等设施； ②、运输中避免强烈震荡、撞击； ③、生鲜食品，应由专门运输工具。 7.3、成品销售： ①、边销售边存放； ②、货架应离墙离地； ③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。 ④、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。 第八节 鼠害虫害的控制 8.1、鼠害控制： ①、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水口 安装网罩，所有下水口均设铁网。 ②、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒； ③、诱饵应固定在站内支架上； ④、走廊内、库房内应使用粘鼠板。 ⑤、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。 8.2、虫害的控制 ①、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，纱窗、塑料门帘等防虫设施； ②、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作； ③、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料10米，无暴露的应保证3米； 8.3、灭鼠、灭虫药品的管理： 害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。 使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。 用药后将所有设备、工具彻底清洗。 思考题 1、食品企业的卫生管理内容有哪些？ ＃＃2、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？ 食品卫生学课程总结 食品污染基本知识 ★ 食品污染分类 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 ☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染、肥料、N-硝基化合物、杂环胺类、二恶英等 ☆ 杂质污染: 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 ★ 生产过程细菌的污染。各类食品的污染 ☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，（2）大肠菌群， 食物中毒（food poisoning ） 1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不