茶叶加工技术：广西六堡茶初制技术.pptxVIP

黑茶初制加工技术; 六堡茶的历史可以追溯到1500多年前，至清代嘉庆年间。以其特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一，享誉海内外。据《苍梧县志》记载：“色香味俱佳，唯稍薄耳。”乾隆二十一年（1757),清政府见西方在中国沿海地区非法贸易活动猖獗，便封闭了福建、浙江、江苏三处海关，只留广州一个口岸通商，于是“十三行”便独占中国对外贸易。 六堡茶也随之名声大噪。六堡茶的发展历经了平三藩、十三行大火灾、太平天国运动、鸦片战争、辛亥革命、抗日战争等诸多历史风云，几??磨难，大小茶号遍布粤桂、港澳、南洋，并将茶叶贸易做到了英国等欧洲国家。 目前除苍梧县以外，贺州、横县、昭平等地也有生产。; 广西六堡茶色泽黑润光泽，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟味和槟榔味， 与湖南黑茶品质相近似。 采摘标准为一芽二三叶至一芽四五叶，采后保持新鲜，当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。;广西六堡茶初制技术; 六堡茶的杀青特点是低温杀青，其他和绿茶杀青相同。 杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。 手工杀青:采用60cm的铁锅，锅温160℃,每锅投叶量5kg左右。投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快，做到老叶多闷少抖，嫩叶多抖少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有黏性，发出清香为适度，全程5~6min. 目前一般采用机械杀青。如果鲜叶过老或夏季高温干燥，可先喷少量清水后再进行杀青。;杀青; 六堡茶的揉捻以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡; 所以，六堡茶的叶细胞破损率不能太高，以掌握在60%左右为宜， 揉捻时不宜重压过久。 揉捻机的转速以45r/min左右为宜，压力掌握轻压、重压、轻压，中间进行1~2次解块，投叶量以加压后占茶机揉桶容积的三分之二为宜，促使揉叶在桶内翻转均匀。 一二级茶全程揉时40min左右； 三级以下茶全程揉时45~50min。;揉捻; 渥堆：是形成六堡茶独特品质的关键性工序。 揉捻叶经解块后，立即进行渥堆。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。 气温低、叶质老、湿度小时，渥堆时间略长，反之，则较短。 一般堆高33~50cm,堆温控制在50℃左右，如超过60℃,要立即翻堆，以免烧堆变质。 在渥堆过程中，要翻堆1~2次；一般为10~15h。 渥堆茶坯叶色由青黄变深黄带褐，???现粘汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。 如系二叶以上的嫩叶，须经低温稍烘，散失部分水分后，再行渥堆。 因嫩叶水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，如不经初烘，质变较快，容易渥坏或产生酸馊。;渥堆; 茶坯经过渥堆后，不可避免地有部分水分散失和回复到茶条内部，原来揉好的条索又有些松散，需复揉一次，促使条索紧细起来; 同时，经渥堆后的茶坯，堆面的茶坯比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，干湿不匀，质变程度不一，通过复揉，可使茶汁相互滋润，干湿一致，渥堆质变，更趋均匀。 传统制法在渥堆后，复揉前，采用低温烘7~10min，把茶坯烘热，再行复揉。复揉方法，掌握轻压慢揉，时间约5~6min，达到条索紧细为止。;采用烘炉松柴明火烘焙(忌晒代烘)，分两次进行： 打毛火：焙筛烘温80~90℃ ，摊叶3~4cm厚，勤翻快烘，每隔5~6min翻一次，使茶条受热均匀，以免产生干湿不匀现象，打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，以免烧焦。烘到六七成干时下焙，进行摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿，摊放时间20~30min，摊放后再上焙复干打足火， 打足火：是低温慢烘，掌握焙筛烘温60~70℃，直烘到茶梗一折即断，叶片一捏就碎，握茶有响声即为适度，下焙摊晾，入仓储藏。 烘焙时烧的柴火不能用樟木、油松等有异味的干柴或湿柴，否则，有异味或重烟味，影响品质。