茶叶加工技术：茯砖茶加工.pptxVIP

紧压茶加工技术 茯砖茶加工 汽蒸技术 称茶和蒸压技术 渥堆技术 发花干燥技术 汽蒸技术 汽蒸是使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热作用的先决条件，同时通过高温可以除去毛茶因久储孳生的有害霉菌和细菌以及杂味。汽蒸需在蒸茶机内完成。 汽蒸技术 蒸茶机有立式静态蒸茶桶和卧式螺旋推进动态蒸茶机两种，立式静态蒸茶桶是一个立式方形木桶，分内外两层，内层钻有透气孔，在蒸茶机1/3的部位内装有蒸汽管，通入温度为98~102℃的蒸汽。 茶桶 汽蒸技术 蒸茶时必须将拼配后充分匀堆后的半成品茶坯用布袋装好放入蒸茶桶内，茶坯在机内的实际受蒸时间约为5min。待茶坯蒸透后，将布包提出，倒入发酵池，堆积渥堆发酵。卧式螺旋推进动态蒸茶机是一个由输茶斗、双层蒸茶筒、螺旋推进器构成的卧式动态蒸茶机构，茶坯投入输茶斗，由螺旋器带动导入盛满蒸汽的蒸茶筒内汽蒸，蒸汽压力为0.4~0.7MPa，蒸汽温度为150~170℃，茶坯从进到出的总时间为8~10s即可蒸透。 渥堆技术 渥堆是为了借助湿热作用，使茶坯在黑毛茶初制的基础上，进一步进行各种复杂的物理化学变化，可弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂味和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜环境，即为后续的发花工序创造条件。 渥堆技术 茶坯在经汽蒸加热后，温度和湿度提高，此时将茶坯堆积渥堆，堆高一般为2~3m,叶温达75~80℃,堆积时间为3~4h,嫩度较高的茶坯为2h。渥堆适度时，茶坯青气消失，叶色黄褐或黑褐，滋味醇和，粗涩味消退，或有明显的菌花香；如渥堆时间太短，茶坯的色、香、味均达不到要求；如果渥堆时间过长或堆温太高，则导致渥堆过度，致使茶坯叶色暗褐或炭化，香味淡浊，并会影响后期的“发花”。 渥堆技术 因此当堆积时间长或堆温过高时，必须进行开堆散热，逐层挖散茶坯，抖散团块，使茶坯散热温度降到室温后，把茶坯堆积高度降低到1.5m以下，同时在翻堆时还应注意充分翻匀茶坯，将外层的茶坯翻到里层，以使渥堆均匀一致。 渥堆 称重和蒸压技术 称茶之前应先检验茶坯含水量，再按下式计算出每块砖的称茶重量： 上式中成品单位标准重量如为2kg,成品标准干度为88%(即计量水分为12%),此两项为固定参数，而投料茶坯干物率即指汽蒸渥堆后的干湿情况，因此，每批投料茶坯都必须进行严格检测以后才能知晓。加工损耗率可因季节工人操作熟练程度不同、机械设备和路途损耗不同而变化，该指标需摸索测定，通常约为1%。 渥堆技术 ①称茶：当每块砖称茶重量确定以后，可开始称茶。可以人工司称计量，也可机械司称计量，计量后的茶坯，输入电子控制的自动司称机，根据操作灯的指示随即倒入拌茶机机斗。即将茶坯从输送带均匀地落入称茶斗，当达到预定重量时立即自动停止落茶，已称好的茶坯得到指令后将自动放出。 渥堆技术 ②加茶汁和搅拌：在茶坯中加入适量的茶汁，加茶汁是为了增加茶坯的含水量和营养物质，便于发花过程中砖片维持一定的湿度，也有利于紧压成形。茶汁是由茶梗、茶果壳熬制而成，每块砖加茶汁的数量由茶坯含水量和进烘水分决定，而进烘水分也随季节变化而有所不同，一般春、夏季稍低，秋、冬季稍高。水分过少则不易“发花”，水分过高则滋生霉菌，都会影响品质，所以必须严格掌握茶汁量。加茶汁必须控制均匀喷洒，加入茶汁的同时应进行搅拌，搅拌时间控制在10~12s,各工序的作业时间须与装匣紧压相适应协调配合。 渥堆技术 蒸茶：拌茶机内的茶坯根据指令落入蒸茶机进行汽蒸，使茶坯受热变软且具有黏性。蒸茶时间一般需5~6s。 渥堆技术 ④装匣扒茶紧压：打开蒸茶机使汽蒸后的茶坯落在散热输送带上打散、散热，再入木戽内装匣，入匣的茶坯温度在80℃以下。落入套箱后（匣内先放好了衬板）迅速用手把茶扒匀。扒茶时，先扎紧四角，再将茶坯扒平，保证中间低松、边角满紧，以使成品茶边角紧实，棱角分明。随后盖上铝板，推到预压机下进行预压，预压后再推到第二片装匣位置，装茶后同样用手扒茶，再盖上木质衬板，然后推到压力机下施压成砖。扣上夹板，挂好螺丝，推人晾置车间冷却定型。 渥堆技术 ⑤冷却定型和退砖：施压后的砖匣在晾置架上冷却定型，历时80min左右，使砖温由80℃左右降到50℃左右，然后进入退砖机，将砖片从砖匣中退出。 渥堆技术 ⑥验收包砖：砖片退出后，应迅速退掉衬板，并将砖片平直轻巧地放在输送带上。经检验合格的砖片送包装车间，用印有商标的包装纸逐片包封。要求包装纸紧贴砖面，封口严实，边线与砖身对正。包好的砖片堆码整齐，待送烘房发花干燥。如发现砖片有过厚过薄、轻重不合格、四角不分明、龟裂或起层脱面等现象，均需退料复制。 发花干燥技术 “发花”是加工茯砖茶的一个特殊工艺。发花就是通过控制一定的温湿度条件，使砖体内形成冠突散囊菌优势菌（俗称“金花”）的过程，具体操作程序如下： ①进烘：将封包好的湿砖运进烘房，采取由上而下、由