各类食品营养幻灯片.pptVIP

维生素C在果皮中的含量远高果肉，因此，水果的带皮食用和果皮加工利用值得重视。 橙色和黄色的水果可提供较多胡萝卜素，如芒果、柑橘、黄桃、柿子等。半野生水果维生素含量普遍高于普通栽培水果。 (三)矿物质 蔬菜、水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。 蔬菜中钾、钙、铁、磷的含量较为丰富，以钾为最高，占灰分总量的50%左右。 大多绿叶蔬菜每l00g含钙在l00mg以上，含铁1～3 mg，如菠菜、雪里红、油菜、苋菜等。但菠菜、牛皮菜、蕹菜等蔬菜中含有较多的草酸，不仅影响本身所含钙、铁的吸收，而且还影响其他食物中钙、铁的吸收。 水果中最为重要的矿物质是钾，而钠含量很低。一些水果中含有较丰富的镁和铁，如草莓、大枣、山楂等，而且因其富含维生素C和有机酸，其中铁的生物利用率较高。 (四)芳香物质、有机酸和色素 蔬菜水果中常含有多种芳香物质、有机酸和色素，使蔬菜水果具有丰富的风味和色泽。 蔬菜水果中的芳香物质一般为油状挥发性有机化合物，俗称精油，主要成分为烃、醇、酯、醛和酮等。 有些植物的芳香物质是以糖甙或氨基酸状态存在，必须经酶的分解作用后才释放出香味。 良好的香味可增强人们的愉悦感和食欲，从而间接地促进人体对营养成分的消化吸收。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。 水果的种类、品种和成熟度不同，所含的有机酸也不相同。未成熟的果实中含琥珀酸和延胡索酸较多。仁果、核果、浆果、热带水果及柑橘类中以柠檬酸为主，蔷薇科水果以苹果酸为主。 蔬菜中有机酸含量较水果少，有机酸主要种类与水果相似。 大多有机酸能提供少量能量；能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，提高维生素C的稳定性；还可通过鳌合和还原作用，促进多种矿物质的吸收。 蔬菜水果中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素。这些种类繁多、色彩各异的色素，除了能赋予食品多彩的色泽，提高食品的感官性能外，对人体上还具有多种营养作用，如类胡萝卜素大多可提供维生素A原、多酚类色素大多有抗氧化作用。 蔬菜、水果中还含有许多对人体具有特殊生理活性的植物化学物。如番茄、西瓜及番石榴中含有的番茄红素，大蒜、洋葱中含有的含硫化合物，卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜等十字花科蔬菜中含有的芥子油甙，苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮化合物。 这些植物化学物大多对人体具有多种生理作用，如抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤、调节血糖、免疫调节、降低血清胆固醇及抗菌消炎等作用。 第三节 贮存、加工、制作过程 对食物营养成分的影响 一、贮存、加工、制作过程 对谷类食物营养成分的影响 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质 含量在7%～16%之间。 必需氨基酸组成较不平衡，赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸（玉米为色氨酸）。 谷类食物蛋白质的营养价值总体低于动物性食品，但相对而言，稻米蛋白质的营养价值较高，其赖氨酸含较高，约占总蛋白的3.5% ，氨基酸组成较合理，且蛋白质利用率高。 2．碳水化合物 是谷类主要成分，以淀粉为主，主要集中在胚乳的淀粉细胞内，谷物含淀粉量在40%～70％。 同时也含有少量的糊精、蔗糖、棉子糖、葡萄糖及果糖等。 此外，还含有膳食纤维，如纤维素、半纤维素及戊聚糖等。 淀粉经烹调后容易消化吸收，是最理想、最经济的能量来源。 3．脂肪 含量较低，大米、小麦约含1％～2％，玉米、小米可高于4％。 主要集中在胚芽和谷皮部分。从米糠中提取的米糠油以及从玉米和小麦的胚芽中提取的胚芽油，约80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量丰富，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 4．矿物质 约为1.5％～3％，其组成因谷物种类、品种、种植区域、气候条件及施肥状况等的不同有很大差异。 在谷粒中的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉层中。 其中主要是磷和钙，分别含有290～470mg／100g和40～80mg／100g，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 5．维生素 是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和吡哆醇等，主要分布在糊粉层和胚芽部分。 胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中的含量最高，达30～50 mg／100g。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的烟为结合型。 二、豆类及坚果 （一）豆类 包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类和豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。 含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养物质，在加工不当时食用，人体易出现不良生理反应。 （1）蛋白质 20％～40％，显著高于谷类食物 含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷类蛋白质