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第二篇 乳品生产工艺简介 第二十九页，共六十四页。 巴氏奶生产工艺 原料乳 →收集贮存 → 净乳 → 分离 →标准化→配料 → 预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 冷却 →灌装 → 包装 → 入库（冷藏） 第三十页，共六十四页。 超高温灭菌乳工艺流程 原料奶 → 收集贮存 → 净乳 → 分离 → 标准化 →配料→预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 保温 → 冷却 → 超高温灭菌→冷却→灌装 → 包装 → 入库→分销 第三十一页，共六十四页。 酸奶工艺流程 原料乳→检验→过滤→冷却→标准化→调配 →预热→均质→杀菌→降温→接种→ 灌装→装箱→发酵→入库→后发酵 (凝固型) 发酵→冷却（搅拌）→加辅料→灌装→装箱→入库 (搅拌型) 注:凝固型酸奶还可以采用冷接种,就是杀菌后冷却到8~10℃,添加菌种,然后边升温边灌装,其他工艺不变。 第三十二页，共六十四页。 含乳饮料 调配型 原料奶→调配→调酸→预热→均质→杀菌→冷却 →调香→灌装→装箱→入库 活性乳酸菌饮料 加香 发酵酸奶→搅拌→均质→冷却→ 灌装→入库 稳定剂→溶解→灭菌→冷却 第三十三页，共六十四页。 乳品工艺 原料乳收集贮存： 牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中的微生物将开始繁殖，并产生酶类，使牛乳的质量下降。 乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括：感官评定，理化指标检验，微生物指标检验，对于不合格的奶应不予收购 乳品厂家原料乳收购后，通常用板式冷却器冷却到4℃以下，储存到储奶罐中，牛乳在储奶罐中适当进行搅拌，使乳温度一致，避免脂肪上浮 第三十四页，共六十四页。 乳品工艺 净乳： 使用净乳机，净乳机的工作原理为离心分离，牛乳进入离心机后，在离心机的作用下，牛乳中的高密度的固体杂质被迅速地向分离机外周抛出，进入净乳机沉渣室，当沉积一定的淤渣后，开放排渣口排除沉渣。 净乳可清除乳中的机械杂质，如饲料碎屑、红血球、白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等 净乳工艺可保证产品的杂质度 第三十五页，共六十四页。 乳品工艺 分离： 使用分离机，分离机与净乳机的原理相同，在旋转离心力作用下进行脂肪、脱脂乳的分离，稀奶油由分离机上部排出 分离机也有净乳的功能 分离的工艺是进行标准化的前提条件 第三十六页，共六十四页。 乳品工艺 标准化： 标准化的目的是为了确定产品的脂肪含量，以满足不同消费者的需求 原料乳受季节饲料等影响，脂肪含量变化较大，标准化可使产品保持稳定 标准化是指脂肪标准化，将牛乳分成稀奶油和脱脂乳后，将上两部分按照计算的比例，将稀奶油和脱脂乳重新混合，使脂肪含量达到要求的标准 第三十七页，共六十四页。 乳品工艺 配料： 利用搅拌、混合时间与温度的配合达到混入的其他成分在混合料中充分分散和水合 对于中性含乳饮料及酸奶产品，要保证所有的原辅物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中，以保证产品的口感、风味及组织状态 对于果肉酸奶果料是在发酵后加入 预热： 为了保证加工过程中脱气及均质效果 第三十八页，共六十四页。 乳品工艺 脱气： 牛乳挤出后约含5.5—7%的气体，经储存运输及收购后，一般气体含量在10%以上，这些气体对牛乳的加工有破坏作用，而且当奶牛饲喂了洋葱等饲料时，或原料奶在牛舍中存放时间过长，原料奶中存在挥发性的异味 乳品厂使用真空脱气罐，牛乳经预热后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降低，这时，牛乳中的空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸出去 第三十九页，共六十四页。 乳品工艺 均质： 均质的目的使乳中的脂肪球细微化，减缓脂肪球上浮，改善产品的粘度 牛乳以高速通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、伸长和粉碎，原料奶在26MPa压力下均质，脂肪球直径从2.86微米降到0.27微米 均质后，脂肪球的上浮速度明显下降，不易形成稀奶油层，均质后除脂肪均匀分布外，其他如维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用，且均质后可降低脂肪的氧化作用 第四十页，共六十四页。 乳品工艺 杀菌： 巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有微生物，保证产品的安全性；且尽可能多的破坏影响产品味道及保质期的微生物及酶类系统，以保证产品的质量。 巴氏杀菌采用板式换热器进行 目前市