能量、蛋白质优秀课件.ppt

膳食能量估算例题二： 某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。 体质指数（BMI）＝ 体重（kg）/身高（m）2 ＝ 80/1.75 2 ＝ 26.1 超重 标准体重＝实际身高（cm）－105＝175－105＝70 kg 膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数 ＝ 70×25 ＝1750 kcal 4.能量需要量及膳食参考摄入量 ⒌ 能量的食物来源 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源 油料作物富含脂肪。 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 大豆和坚果含有丰富的油脂和脂肪。 高热量食物(＞400 kcal/100g); 低热量食物(＜40 kcal/100g)。  各种常见食品的能量（Kcal/100g） 90 kcal 180 kcal ＜40 kcal 630 kcal 各种常见加工食品的能量（Kcal/100g） 440 550 350 480 530 蛋糕 饼干 方便面 麻花 曲奇 “梦幻组合”的超级能量 918 kcal 258 kcal 750 kcal 580 150 450 1926 Kcal 1180 Kcal 150g 600mL 150g 100g 200g 100g 膳食能量及三大产能营养素的计算 李某，女，某商场售货员，身高1.65m，体重为49kg。 （1）请根据其体型与职业，估算其一日膳食能量。 （2）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物的供能比为60%，蛋白质的供能比为15%，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。 6. 技能演练  食物能量的估算 步骤一：请结合自己的身高、体重、性别和劳动强度，用膳食能量估算法计算自己一日的膳食能量。 步骤二：请如实记录自己一日的膳食内容，包括餐次、食物名称、数量。对于无法估算重量的食物最好使用量秤称量并记录。（如有数码相机，也可将一日所摄入食物拍摄后，结合标准容器中食物的重量，对摄入食物的重量进行估算。） 步骤三：请结合自己的膳食记录，估算一日实际摄入的食物的能量（包括食用油与零食在内），并与最初计算的膳食能量进行对比，寻找差距。 6. 技能演练  成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg标准体重） 标准体重＝实际身高（cm）－105 膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数 能量需要量及膳食参考摄入量 . 第三章 营养学基础 蛋白质 主讲人：冯竞楠 课 程 前 言 蛋白质是人体必需营养素中的重要种类。蛋白质在人体的生理功能是什么？蛋白质含量越高的食物是否越有营养？荤素搭配有何科学道理？ 这些问题既是百姓很关心的热点问题，也是营养师了解蛋白质，指导科学膳食的重要前提。本节内容就以上问题，通过对蛋白质组成、生理功能、人体代谢、食物来源及蛋白质互补、蛋白质质量评价等内容的深入讲解，帮助营养师对蛋白质形成科学全面的认识。 一、认识蛋白质 蛋白质（Protein） 源于拉丁文proteios，是“头等重要”的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。  （1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 （2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为： 3.5％×6.25=21.88% 蛋白质的元素组成及氮折算系数 P67 （1）构成身体组织 人体各组织、器官无一不含有蛋白质。如肌肉组织，心、肝、肾，骨骼、牙齿 、指甲含大量蛋白质。 细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程。这对生长发 育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。 蛋白质的生理功能 P72 （2）调节生理功能 蛋白质是体内生命活性物质的基本构成成分。 酶的构成：酶的基本成分为蛋白质加辅酶（水溶性维生素）。酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用 含氮激素的构成：生长激素、甲状腺素、肾上腺素、胰岛素、黑色素等的基本物质被必须氨基酸。 核蛋白——构成细胞核并影响细胞功能。 免疫蛋白——维持机体免疫功能。 收缩蛋白——调节肌肉收