据说,99.9%的人解冻冷冻鱼的方法都是错误的你中枪了吗.docxVIP

据说，99.9% 的人解冻冷冻鱼的方法都是错误的你中枪了吗 自从我开始从事水产并钻研鱼的冷冻学，再扩及各类食 材的冷冻、甚至解冻方法后，我惊讶的发现，很多人都不懂 解冻，甚至连有五十多年资历的五星级饭店大厨都不懂。因 为不懂解冻，所以冷冻的水产品解冻后滋味都大打折扣，自 然会传达“冷冻鱼不好吃或不新鲜”的错误印象。就连五星级饭店的师傅都曾对我说：“要蒸鱼一定要用活鱼，不能用冷冻鱼，冷冻鱼做不出鲜味。” 让我感到骄傲的是，这位师傅最后却在采用我的解冻方法 后，做出跟活鱼一样鲜美的蒸鱼，而且只要急速冷冻加上解 冻方法得当，冷冻鱼也能做成生鱼片，像昂贵的黑鲔鱼生鱼 片，大都是在远洋鲔钓船放了半年的鲔鱼再解冻制成！冻鱼 正确解冻法：用自来水冲 5 分钟首先来谈谈鱼的解冻，最常见的做法，就是早上将鱼从冷冻库放到冷藏库，待下班回 家后，再将冷藏的鱼拿出来煮。如果是全职主妇，则是在煮 饭前 2 至 3 小时，把鱼从冷冻库拿到洗水槽让它慢慢解冻， 其实这些都是错误的方法。因为鱼如果解冻太慢，就会导致 细胞内液流失，简单来讲就是汁液流失，这些流失不仅会影 响口感，同时也会使鱼的营养价值损失达到 33％。最好的解冻方式是利用解冻机，但一般家庭并不会有，所以不妨利用 微波炉来解冻；或是将鱼放在袋子裡，以自来水缓缓冲五分 钟。因为水的比热很高，可以交换大量的能量，让鱼肉的温 度迅速回升，达到快速解冻的效果。 肉品正确解冻法，解冻后还要解僵才好吃常有人跟我说买猪肉不能去超级市场，得去传统市场啦！因为超级市场卖的冷冻猪肉很难吃。坦白说，在一般状况下，这的确是真的，而且原因你可能很难想像，那就是冷冻猪肉都太新鲜了。其实有这问题的不只冷冻猪肉，牛肉也是。怎么说呢？这要从肉的解僵、熟成说起。所谓的解僵，就是动物自死亡起肌肉会开始僵硬，等一段时间后，僵硬的肌肉又会开始变软，而这段时间就称为解僵。在解僵的过程中，细胞中的 ATP( 腺核甘三磷酸 ) 会慢慢降解为 ADP( 腺核甘双磷酸)，然后持续降解成有甜味的 AMP( 腺核甘单磷酸 )，同时肌肉也不再收缩，所以口感会比较嫩，这正是肉品需解僵完成才好吃的原因。由于鱼类的解僵速度很快，所以没有解僵问题。至于牛肉和猪肉，若是在传统市场购买的温体肉，因为从屠宰到贩卖都在室温环境下，所以等消费者买回家时大多已完成解 僵。而冷冻肉品不同，无论牛肉还是猪肉，屠宰后都会冷冻， 这也等于冻结了解僵时间，买回家解冻后依旧是还未解僵的肉，当然比较难吃。所以建议将猪肉先放在冷藏库约一个礼拜，牛肉则建议放在冷藏库约 14 天，让肉解僵，就可恢复应有的新鲜口感。 冷冻的鱼可以做生鱼片吗？很多人都以为冷冻的鱼不新鲜， 其实恰恰相反。想想看为什么我们能品尝美味海鱼？远洋海 上作业时间不是短则是几天多则半年？原因在于远洋渔船 捕获鱼类海鲜时会立刻进行急速冷冻，让渔获瞬间冻结，所以让冷冻的鱼可以确保新鲜度。至于为什么很多人都认为冷冻鱼不好吃、无法做生鱼片呢？主要原因就在“解冻”。因为如果解冻缓慢反而会使冰晶长大，进而刺破细胞，导致细胞液流失，当然就会失去口感与营养。换句话说，冷冻鱼只要解冻得法，做生鱼片一样好吃。急速冷冻不破坏食材纤维， 保持口感我在宣导吃鱼的好处时，也常提到冷冻鱼新鲜度的问题，许多人也因此好奇远洋渔船急速冷冻的技术，为何能冻结鱼的鲜度和口感。原因很简单，因为急速冷冻时，食材中的水分子会迅速凝结成很小的冰分子，进而避免破坏鱼肉的细胞，让食材可保有完整的分子结构而维持口感。同时， 由于冷冻过程的时间变短，自然也可大幅降低细菌孳生的机率，所以我认为，冷冻反而是保持食材的新鲜度和口感的最佳保鲜方法。 冷冻可杀死鱼体的寄生虫冷冻可杀死鱼的寄生虫，安全加分 此外，鱼类身上的寄生虫，99% 都能经由超低温急速冷冻杀死，所以吃冷冻的鱼，其实比吃现捞的安全。千万不要小看 鱼体身上的寄生虫，以最常见的寄生虫「安尼线虫」为例， 若安尼线虫的幼虫进到人体肠胃黏膜，会引起发炎反应，导 致恶心、呕吐、胃痛，甚至刺激喉咙而引起咳嗽；而且这种 虫可在人体中持续吸收养分长大终老，侵入组织还会引发全 身性过敏、荨麻疹及嗜伊红性白血球上升等反应。最恐怖的 是，安尼线虫死亡后还会顺着肝脏移转到胆道，引发结石或 肝硬化等问题。由于安尼线虫主要透过食用生鱼片或没有完 全煮熟的海洋鱼类侵入人体，所以在爱吃生鱼片的日本，这 是很严重的寄生虫感染症。麻烦的是，目前并没有药物可以 消灭这种主要潜伏于胃壁及肠壁的寄生虫。安尼线虫可寄生 在海洋中的甲壳类动物、鱼及哺乳动物，对人有极高的致病 性，而且就算用醋浸泡、盐醃、烟燻等方式，也都无法杀死 安尼线虫。唯一能杀死牠的方式就是急速冷冻，而且至少要 连续 15 小时处在-35℃的低温状态，如果是-23 ℃则需要 7 天以上，才能把这些可