私房菜菜色分析和总结.docxVIP

私房菜菜色方案 (一)市场现状： 随着国内经济的快速发展，人民的生活水平提高，人民对生活素质也不断地提出更高的要求，在饮食行业中，人民对餐饮酒店的高胆固醇，内含大量调味品的菜式已经产生厌烦，而面对清淡内充满温情的绿色私房菜反而情有独钟。 (二)现在私房菜的地方需要改革的措施： 1，在现有的厨房器材中再添置一些厨具以及餐具；（预计成本：8000 元） 2，房间里要添置多一套实木家具，2 个花架，以及一幅字画；（预计成本： 3500 元） 3，需要配备一个主管人员，一个厨房师傅（月薪：3600 元），一个水台人员 （月薪 1800 元）（；以上人员还要负责日常周边环境的卫生，清洁等工作）。 改革的目的是为了解决以后对外营业时候所产生的服务不足，以及有效的提高菜式的质量，更加能够营造一个舒适，又有格调的环境给顾客。 (三)菜式方面的安排： 1，开锅类： 野味类成本价： 夜游鹤：115 元/只约 160 克（烹调方法;火锅，炖汤，红炆） 野生水鸡：35 元/只约 100 克（烹调方法：火锅，炖汤，红炆） 老鸽：55 元/只约 500 克（烹调方法：炖汤） 蝎子：68 元/500 克（烹调方法：炖汤） 野生老龟：150 元/只约 1250 克（烹调方法：火锅，炖汤） 野生水鱼：280 元/斤约 1000 克（烹调方法：火锅，红炆） 水蛇：52 元/斤（烹调方法：火锅，炖汤） 海豹蛇：128 元/斤（烹调方法：红炆） 水律蛇：180 元/斤（烹调方法：火锅，红炆等） 黑豚：38 元/只约 650 克（烹调方法：红炆） 老鸡：12 元/斤 （烹调方法：火锅，红炆，炖汤） 娃娃鱼：600 元/斤（烹调方法：火锅，红炆，炖汤） 2，炖汤类： 虫草花炖夜游鹤，功效：滋阴补肾，固本。 材料：虫草花60 克，枸杞子15 克，姜片30 克，瘦肉200 克，夜游鹤 2 只，盐适量。（5~6 人用） 土茯苓，蝎子炖野生老龟，功效：清热解毒;养颜。 材料：土茯苓 450 克，茯苓 60 克，蝎子 250 克，野生老龟 1 只，姜 片 30 克。（5~6 人用） 元肉，枸杞子炖野生水鸡，功效：补中益气。 材料：圆肉 25 克，枸杞子 20 克，红枣 25 克，瘦肉 100 克，野生水 鸡 3 只。（5~6 人用） 老鸽炖水蛇，功效：补气血，强筋骨，降血脂。 材料：红枣30 克，枸杞子20 克，冬菇20 克，老鸽一只，水蛇250 克， 黑木耳 25 克，姜片 15 克。 5) 5) 一品树根炖野味（水鸡、鹤、蛇、龟）（招牌） 6) 6) 清炖娃娃鱼（招牌） 7) 7) 竹灵芝炖野生水鸭（招牌） 3，红炆类： 海豹蛇炆野生水鱼 材料：海豹蛇段 1000 克，野生水鱼 1 只，干冬菇 6 个，葱段，姜， 大蒜，酱料，盐，红糖，黄酒各少许。 水律蛇炆老鸡 材料：水律蛇段 1000 克，老鸡 1 只，葱头，姜，陈皮 1 块，香芹各小许，酱料，盐，糖，料酒适量。 水鸡炆黑豚 材料：水鸡 3 只，黑豚 2 只，蒜头，姜片，葱，香芹，红萝卜少许， 酱料，红糖，料酒适量。 时令野味（特色推介，电话预订） 4，特色刺身： 鱼类（成本价） 黑瓜子：26 元/斤 百花鲈：18 元/斤 海鲈：22 元/斤 珍珠龙趸：65 元/斤 三文鱼：45 元/斤 北极贝：160 元/盒 象拨蚌：230 元/斤 海唍鱼：13 元/斤 9) 大罗非：10.5 元/斤 10) 龙 虾 ： 5，要有特色的各种野菜：（如：紫背菜，观音菜，等） 6，主食：粥、野味焗饭、特色点心（定制、冰鲜） 7，配合自产花生油、定点采购鲜山药、灵芝茶、东革阿里茶等特色茶点小吃。 8，配备饭后特色水果盘。