餐饮服务实训教案要点.docx

《餐饮效劳及管理》实训教案 一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）及技能考核（60%）结合评定成果 二、实训目的 餐饮效劳实训是《餐饮效劳及管理》教学过程中的重要理论性教学环节之一。通过教学，使学生娴熟地驾驭餐饮效劳的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的根本技能。通过对本门课程的学习，学生应到达以下要求： 1.理解和驾驭餐饮效劳的专业学问、效劳和操作技能，培育过硬的专业本事； 2.增加学生思索、分析和解决实际问题的实力；培育学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必需按支配要求完成实训任务。实训前，应仔细阅读本次实训的全部内容，明的确训目的和实训任务，做好必要的实训打算。 2、学生在实训期间留意平安，遵守实训制度，听从教师的指导和支配。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做及实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进展考勤，不得迟到。 5、保持实训室宁静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训完毕时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训支配 序号 实训工程 实训地点 学时安排 1 示瓶 实训室 2 2 斟酒 实训室 2 3 托盘 实训室 6 4 托盘技能竞赛 实训室 2 5 餐巾折花 实训室 6 6 口布折花技能考核 实训室 2 7 铺台布 实训室 2 8 中餐摆台 实训室 6 9 摆台技能考核 实训室 2 10 创意摆台 实训室 4 11 创意摆台展示 实训室 2 六、实训内容及要求 一、示瓶及开瓶（第一周，课时） [实训目的] 学问目的：理解示瓶的目的；驾驭示瓶及开瓶的操作要求及留意事项. 实力目的：驾驭示瓶及开瓶的操作要求及留意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒效劳的第一道程序，它标记着效劳操作的开场。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示敬重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求： （1）效劳员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到来宾座位的右侧，另外取—个小碟子放在来宾餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）效劳员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否可以马上开瓶。 2、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。 （1）正确运用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图7-2-1） 图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器 （2）开瓶时动作轻，尽量削减瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危急，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。 （3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶局部的气味是否正常来推断。 （4）顺手整理开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要干脆放在桌面上，应养成顺手整理的好习惯。 [实训步骤] 1、操作示范 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核 实训二 斟酒（第二周，2课时） [实训目的] 学问目的：理解斟酒的程序；驾驭斟酒的依次；驾驭斟酒量的限制；熟识斟酒留意事项。 实力目的：驾驭斟酒的方法。 [实训内容] 程序/工程 标?? 准 1、斟酒的姿态及位置 从主宾开场，按顺时针方向从客人右侧斟倒 2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进展，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分之二。 3、斟酒依次 （1）中餐斟酒依次宴会开场前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开场，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒依次女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人 4、斟酒留意事项 （1）斟酒时，瓶口不行搭在杯口上，相距2公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进展中，讲话开场前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，全部效劳员要停顿一切操作，站在适当位置。讲话完毕，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 [实训要求] 要求可以依据酒水效劳的程序为客人供应酒水效劳，重点是可以依据标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿态正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。 [实训步骤] 1、操作示范 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核 实训三 托盘（2课时，3周） [实训目的] 学问目的：熟识托盘的种类及用处、驾驭托盘的操作学问，如轻托、重托 实力目的：驾