餐饮管理教案.docx

《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和驾驭餐饮管理的根本原理和根本学问，使学生具备根本的餐饮效劳的技能、意识与餐饮管理的实力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业效劳和管理打好理论和意识根底。 教学内容： 第一章 餐饮管理根本原理概述 教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和驾驭餐饮产品根本原理。 教学内容： 第一节 餐饮业的根本特征与其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活效劳的消费经营性效劳行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着消费力高度开展，人类生活程度不断进步，餐饮业正朝着设备舒适、环境美丽、产品风味突出、效劳质量优质的方向开展。 餐饮业的市场范围非常广泛，经营类型困难，但餐饮管理都必需以目的市场为对象，以产品风味为中心。以消费经巴基斯坦活动为主体，以进步经济效益为目的，使企业的等级规格与餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的根本特征 四个根本特征： （一）对旅游业和国民收入的依靠性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其开展规模和速度在肯定程度上是建立在旅游业根底上的。因此，餐饮业的开展必需坚持多类型，多层次，多方位，多构造，以适应旅游业和社会各界人士的须要。其中，涉外餐饮业必需纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步开展，又供给高质量，高程度的效劳。 （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必需加强同各种类型的客源市场的联络，广泛组织客源，形成目的市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。 （三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史开展过程中，随着人类对饮食的不断追求而开展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和效劳质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特殊是受旅游业的开展程度与季节波动性的影响。因此，餐饮管理必需根据企业所处客观外界环境，探讨营销活动变更规律与其波动程度，采纳敏捷多样的经营方式，充分运用市场调整手段，广泛组织客源尽量克制不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变更规律，做好人力资源的调配和组织，进步劳动效率和效劳质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化沟通，供给后勤效劳的重要行业 对外沟通越广泛，国内经济建立更加展，人们对餐饮产品的需求量越大。供给生活效劳的餐饮业对加强国际国内沟通，促进经济开展起到主动的推动作用。 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者供给独特风味，美丽环境和优良效劳，不仅可以满足客人的需求，而且超群的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 （三）餐饮业是活泼经济，旺盛市场，促进相关行业开展的重要行业 餐饮业的开展规模，速度和程度，往往干脆反映一个国家，地区的经济旺盛和市场活泼程度。是国民收入和人民生活程度快速进步，消费方式和消费构造发生深入变更的重要表达。 （四）餐饮业是创建社会财宝，实现国民收入再安排的重要效劳行业 餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产 品价值，创建社会财宝。餐饮业处于国民收入再安排环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的开展起到主动的推动作用。 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费构造变更，扩大劳动就业的重要行业 餐饮业的开展，为人们的社会饮食消费创建了条件，可以减轻人们的家务劳 动，促进消费方式和消费构造的变更。同时，餐饮业的开展，为大批人员供给了就业时机，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。 第二节 餐饮管理的特点和任务 一、餐饮管理的特点 （一）消费过程短，随产随销 餐饮管理具有很强的时间观念，必需将食品原材料的选购 供给，加工切配，烹饪制作和销售效劳形成一个整体。要坚持一条龙效劳，正确处理消费过程中各个环节的关系，保持其连接和协调。 （二）花色品种多，技术要求高 餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的消费管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力气和厨师的超群技巧。因此，餐饮管理必需合理选择经营风味和花色品种，加强技术力气的培育，发扬优良传统特色。 （三） 经营方式敏捷，收入弹性大 餐饮收入程度的凹凸主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费程度和效劳质量。因此，餐饮管理必需坚持经营方式敏捷、效劳工程敏捷、产品价格敏捷；必需广泛组织客源，进步餐厅上座率和人均消费，变更客人消费构成。