餐饮服务与管理——酒水知识教案.docx

授课内容：《餐饮效劳及管理》第四章 酒水学问 第一节 酒的特性及分类 授课老师： 授课对象：三年制中职饭店效劳及管理专业学生 教学目的： 学问；酒的特性及分类 实力；通过学习理解酒的特性及分类，使学生驾驭关于酒的学问，在实际工作中能更好的运用。 重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示及案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 老师活动 学生活动 教学意图 【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但原委起源于何时却是一个好玩而又困难的问题。那么，关于酒的特性及分类大家又理解多少呢？ 答复问题 从常识引出新课，引起留意，激发求知欲。 【板书】第一节 酒的特性及分类 一、酒的特性 【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关效劳来满意客人饮食需求的场所。 【投影】请同学结合课本填空。 酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。 答复并填空 学习表格式归纳，稳固酒的概念内容。 【提问】 酒的物理特征是什么？ 酒的酿造过程是怎么样的？ 【讲解】 1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透亮，易燃，易挥发，沸点及汽化点是783°C，冰点为 2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大局部。 酒的酿造指的是发酵过程，发酵须要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以干脆发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量到达15%(V／V)左右，再提纯或进步酒度就需用蒸馏了。 3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和养分价值，深受人们的宠爱。酒的社会功能有以下3点： (1) 养分功能。 (2) 医药功能。 (3) 交际功能。 思索、探讨、答复 理解酒的一些根本特性，进一步激发学生学爱好，培育思维和分析问题的实力。 【总结过渡】学习了酒的根本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。 【板书】二、酒的分类 【讲解】 酒的分类方式许多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。 (一) 按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。消费出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (二) 按配餐、饮用方式分类 按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。 1. 餐前酒 2. 佐餐酒 3. 甜食酒 4. 餐后甜酒 5. 混合饮料 (三) 按酒精含量分类 按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。 1. 低度酒 低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。 2. 中度酒 中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。 3. 高度酒 高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。 (四) 按商业经营分类 中国酒通常采纳商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。 1. 白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透亮，质地纯洁，醇香浓郁，味感丰富。 2. 黄酒 黄酒是中国消费的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚芳香，味感和谐，越陈越香，养分丰富。 3. 果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，养分丰富。 4. 药酒 药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料参加各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、养分和药用价值的酒精饮料。 5. 啤酒 啤酒()是用麦芽、水、酵母和啤酒花干脆发酵制成的低度酒,被人们称为“液风光 包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒养分丰富，美味可口，最为人们所宠爱。 【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。 阅读教材，书写笔记 仔细看，并记忆。 　进入新学问点，激发学生学习爱好。 激发学生学习爱好，加深对课本学问的相识。 【小结】（在学生探讨的根底上，归纳小结） 酒的一些根本特性。 酒的分类。 探讨、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要学问要点。 【作业】 列举几种酒的分类。 授课内容：《餐饮效劳及管理》第四章 酒水学问 第二节 酿造酒 授课老师：武衡 授课对象：三年制中职饭店效劳及管理专业学生 教学目的： 学问；酿造酒的特性及分类。 实力；通过学习理解酿