山西省第三届全省职业技能大赛39烘焙第三届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件.pdfVIP

第三届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件 第三届全省职业技能大赛 烘焙项目技术文件 第三届全省职业技能大赛组委会 2021年11月 1 第三届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件 目 录 一、技术描述3 （一）项目概要3 （二）基本知识与能力要求4 二、试题与评判标准 5 （一）竞赛试题内容5 （二）样题及赛题变化6 （三）竞赛评判标准6 三、竞赛细则 15 （一）竞赛时间安排15 （二）裁判员分组和职责16 （三）竞赛实施细则 16 四、竞赛场地、设施设备等安排 19 （一）赛场规格要求19 （二）基础设施设备清单20 五、健康、安全和环保要求 24 （一）选手安全防护要求24 （二）赛事安全要求24 （三）赛场要求25 （四）绿色环保要求25 （五）疫情防控26 2 第三届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件 一、技术描述 （一）项目概要 烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕 点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利 用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面 包、甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。这些产品很多面包房都有，烘焙师 还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平 的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续地理解深化。烘 焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品，能在细节方 面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。 烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，需要懂得当 环境发生变化时如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，能熟 练使用专业设备、技术与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质 量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以 高水平的卫生安全要求工作。 专业烘焙师能规划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者 在各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作 也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品、工匠 面包和装饰面团，这些都需要专业烘焙师准备制作。 本文件按照西式面点师业国家职业技能标准 （三级）及以上要求，适当吸 收世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地 设施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技 3 第三届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件 术说明时予以说明。 （二）基本知识与能力要求 本竞赛是对烘焙技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参赛选 手需要按照烘焙技能标准 （或要求）展示烘焙产品制作技能。 部分 类别 1 工作组织和管理 个人需要知道和理解：  商业道德 理论  从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程  最大化可持续与最小化浪费的重要性 个人应能够： 