山西省第三届全省职业技能大赛40烹饪（西餐）第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件.pdfVIP

第三届全省职业技能大赛烹饪 （西餐）项目技术文件 第三届全省职业技能大赛 烹饪 （西餐）项目技术文件 第三届全省职业技能大赛组委会 2021年11月 1 第三届全省职业技能大赛烹饪 （西餐）项目技术文件 目录 一、技术描述3 （一）项目概要3 （二）基本知识与能力要求3 二、试题与评判标准5 （一）竞赛试题内容5 （二）样题及赛题变化7 （三）竞赛评判标准7 1、竞赛试题配分7 2、成绩计算方式7 3、评判方法8 4、成绩并列9 三、竞赛细则9 （一）竞赛时间安排9 （二）裁判员分组和职责10 1、裁判长 10 2、裁判员 10 （三）竞赛实施细则11 1、赛前准备11 2、竞赛实施11 3、技术违规处理13 4、问题或争议处理13 5、本项目特别规定14 四、竞赛场地、设施设备等安排15 （一） 赛场规格要求15 （二）基础设施设备清单16 1、场地设施设备16 2、材料 17 3、裁判使用设备和工具18 4、选手自备的设备和工具18 五、健康、安全和环保要求18 （一）选手安全防护要求18 1、职业着装 19 2、参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。20 3、参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。20 4、有毒有害物品的管制。20 （二）赛事安全要求20 （三）赛场要求20 （四）绿色环保要求20 1、环境保护20 2、可持续性21 （五）疫情防控21 2 第三届全省职业技能大赛烹饪 （西餐）项目技术文件 一、技术描述 （一）项目概要 西式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生 产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比 赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。 西式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外，包括生产管理、菜单编 辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和 任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过 30%的调整。 本文件按照西式烹调师国家职业技能标准 （三级）及以上要求，适当吸收 世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地设 施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术 说明时予以说明。 （二）基本知识与能力要求 模块 能力描述 1 食品卫生、健康、安全和环境 个人需要知道和理解：  厨房基本安全规范  餐厨垃圾合理处理  如何安全操作厨房专业设备 个人应能够：