学校食堂食品安全培训课件.pptxVIP

学校食堂人员食品安全知识培训许昌市第十中学综治办第一页，共四十七页。主 要 内 容一、食品安全现状二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求学校食堂应当具备的条件食堂管理对从业人员要求食堂管理对个人卫生要求食堂管理—餐饮加工操作五、食堂食品安全创新管理第二页，共四十七页。一、食品安全现状食 品 安 全 无 小 事习近平总书记： 用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。李克强总理： 以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！第三页，共四十七页。食 品 安 全 无 小 事张高丽副总理（食安主任）： 要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。第四页，共四十七页。汪洋副总理： 要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”?二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡?六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单?八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件?九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格第五页，共四十七页。2014年十大食品安全事件第六页，共四十七页。第一大事件：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉第二大事件：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘 焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉第四大事件：台湾统一19款产品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品 第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊 第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线 第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫二、学校食堂食品安全责任建立健全食品安全管理机构制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度食品安全应急预案相关制度第七页，共四十七页。 相关职责红案烹调师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书锅炉工的岗位说明书精加工人员的岗位说明书勤杂工岗位说明书采购岗位说明书保管岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂核算员岗位说明书伙食监督员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书第八页，共四十七页。三、学校食堂功能布局与设施要求（一）功能布局（二）设施要求第九页，共四十七页。返回学校食堂布局参考图第十页，共四十七页。 应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 （一）粗加工间第十一页，共四十七页。（二）切配间 应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、 4水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。第十二页，共四十七页。 地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工