餐饮业管理制度（全套）.pdf

餐饮业管理制度（全套） 餐饮管理制度范本（一）： 第一章餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、 遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、 按规定着装，持续良好形象。 三、 工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电 、打手机。 四、 不准与顾客发生纠纷。 五、 工作中做到 “三轻 （动作轻、说话轻、走路轻）、 “四勤 （眼勤、嘴勤、 手勤、腿勤）。 六、 工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、 休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、 爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、 落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、 餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。 二、 员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、 保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、 餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、 经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。 二、 按规定着装，工作服务必干净，无污渍。 三、 工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、 工作前按要求洗手,始终持续手部清洁。 五、 不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、 上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、 餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、 保温台每班要及时加水,避免干烧状况发生。 三、 定时清洗空调虑网。 四、 调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、 保温台换水要先关电源，后放水再清除污垢。 六、 对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、 检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。 二、 按岗位要求规范操作，保证质量。 三、 爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。 四、 值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、 落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、 遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、 落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。 二、 室内温度不超25度。 三、 禁止无关人员入内。 四、 柜内储存食品摆放整齐，分类存放,每周至少清理一次。 五、 进入冷拼间的食品务必清洗干净。 六、 刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、 上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方 可操作。 八、 加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。 九、 冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度 一、 后厨从业人员务必持健康证明上岗。 二、 进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入 自我的工作区域。 三、 后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不 留胡须。 四、 后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、 后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。 六、 后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、 抓耳挠腮’不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八节食品卫生管理制度 一、 烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。 二、 按洗涤切配程序的原料方可烹制。 三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。 四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇 五、 炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。 六、 调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。 七、 严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。 八、 洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用，避