酒的品评与鉴别方法介绍.ppt

第三节 感官品评的训练方法 一、评酒人员的条件 (1) 身体健康。无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等感觉器官灵敏度较高。味觉灵敏，甜、酸、苦、辣。 (2) 思想作风正派，公正无私，办事认真，实事求是，并能与他人友好合作，不贬低同仁。 (3) 具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性。 (4)具有感官检查识别能力，有区别微妙差异的能力。 第三十一页，共八十七页。 (5)判断基准要有稳定性，再现能力要强。对同一酒品的工样反复试验，作出的判断基本上应该一样。 (6)判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。 (7)性别：均可。女性灵敏度稍高于男性。 (8)年龄：中、青年为好。45岁以上，尤其是60岁以上，通常味觉明显迟钝，但经验、知识较丰富，技能较高，故可作为顾问或专家组成员，在大型评酒会上担当指导及把关的重任。 第三十二页，共八十七页。 二、评酒员的训练 1、技术训练 熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒的生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果，改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。 第三十三页，共八十七页。 葡萄酒为例，感官评价办法 多闻果香 在葡萄成熟季节，可多品尝有关的鲜葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品种葡萄的香气。 多闻酒香 多品尝酒龄在3个月、半年、1年、2年、3年以上各种葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。 多尝味 尝味对象可多种多样，在对比中加深体会。 第三十四页，共八十七页。 多尝味 例如： 酒精味：将刚调入食用脱臭酒精和调入后已贮存3个月以上的同型葡萄酒，对比品尝，尝出不同的味道。 浓淡：同类型同酒龄的健康酒与严重感染酒花菌的酒，对比品尝，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；将不同品种葡萄如：玫瑰香和龙眼酿成的、贮存条件相同、酒龄为3年的干酒，对比品尝，感知玫瑰酒酒体软弱，而龙眼酒具有明显的“骨力”；将色泽有明显差异的两种新酒，对比品尝，色泽深者口味较粗。若将几种不同品种的酒，先分析得知其酒精、总酸、挥发酸、单宁等主要成分的含量，再进行多次品尝对比，能感知每种酒中上述诸成分含量的大致范围。 第三十五页，共八十七页。 典型性 反复品尝已知的某类型的1种、2种或3种，并与原料、设备、工艺、产品质量、化验数据等联系起来，可掌握这些酒的风格，即典型性。最好1个人在安静的室内品尝1~3种酒，比较、思考、记录、总结，以尽可能多地掌握较多种酒的典型性，比较出它们的各自特点及主要差别。 第三十六页，共八十七页。 味感训练 用浓度为0.5％糖液、0.15％食盐溶液、0.009％酒石酸液、0．0023％奎宁溶液、0.05％味精溶液，尝辨甜、咸、酸、苦、鲜的不同。要能够品尝辨别出同一种成分不同浓度溶液的顺序。考察评酒员的技能高低，主要指标是快速、准确，准确还表现在再现性方面，即可重复性：例如3个试样，在编号不断变化的情况下，进行暗评(品尝者不知编号变化情况)，若能每次得出准确的酒质名次排列或具体酒名，甚至指明各自的优缺点，则表明再现性、可重复性极高，评酒技能强。 第三十七页，共八十七页。 二、术语训练 评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。 第三十八页，共八十七页。 第四节 品评规则和历届品评会 一、评酒的规则 评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。 第三十九页，共八十七页。 1．评酒规则 (1)正式评酒前，先进行2-3次标准样酒的评试协调统一打分和评语标准的尺度。 (2)评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。 (3)评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。 (4)酒杯按国家标准执行。 (5)参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，出具正式检测报告。 第四十页，共八十七页。 (6)参