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菜品加工工艺流程表
类别:粤菜 品名:宫保神户牛仔粒 编号:001
烹饪方式:爆炒
设计量:一例
成本:
售价:268元
成本率:
毛利率:
准备时间:2分钟
烹饪时间:六分钟
出菜用时:八分钟
主料:神户牛肉粒 250克;
配料:葱丁100克,花生米100克,灯笼椒5克;
调料:郫县豆瓣酱50克,泡椒酱25克,糖10克,醋10克,味2克,葱度2克,姜片2克,蒜片2克,麻椒2克,麻油1克;
流程 项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴神户牛肉粒切丁备用;
⑴牛肉粒千万不能冲水处理,以免丢失营养及味道;
⑵大葱切丁备用;
⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;
烹
调
工
艺
及
要
⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用;
⑴一定要煸出糊辣香味;
⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅,以免牛肉粒纤维老化影响口感。
⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化,如牛
肉粒煎香至熟;
⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香,
去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
要
求
口味:小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;
质感:滑、爽较具口感;
芡汁:包心芡;
色泽:色泽金红发亮;
盛菜器皿:圆尺盘;
盛菜装盘拼摆造型:堆叠成金字塔状。
备
注
菜肴特点:改变传统宫保鸡丁的上浆做法,此牛肉粒不用上浆,原汁原味爆炒牛肉粒,吃出它本来的牛肉香味和口感,颠覆了传统的致嫩做法及口感。
菜品加工工艺流程表
类别:粤菜 品名:堂煎日本5A神户牛肉 编号:002
烹饪方式:煎、焗
设计量:一位
成本:
售价:368元
成本率:
毛利率:
准备时间:2分钟
烹饪时间:5分钟
出菜用时:7分钟
主料:日本5A神户牛肉225克;
配料:洋兰花1朵,法香5克;
调料:黑椒汁50克
流程 项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片,每片重约
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片,厚薄要均匀。
200克;
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻;
⑴要注意火候,不能让牛肉水分丢失,以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热,入黄油和葱油加热,
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
(五成熟、七成熟、八成熟不等)
成
品
要
求
口味:咸鲜回微甜;
质感:鲜嫩多汁;
芡汁:黑椒汁为琉璃芡;
色泽:金黄色;
盛菜器皿:方六寸盘;
盛菜装盘拼摆造型:平铺法,点缀花草,味碟随上。
备
注
菜肴特点:原汁原味,鲜嫩多汁,风味特别。
菜品加工工艺流程表
类别:粤菜 品名:水晶虾仁 编号:003
烹饪方式:滑炒
设计量:一例
成本:30.01
售价:98元
成本率:30.6%
毛利率:69.4%
准备时间:2分钟
烹饪时间:6分钟
出菜用时:8分钟
主料:泰国河虾仁300克;
配料:
调料:盐0.3克,味粉1克,糖0。5克;每斤上浆用鸡蛋清2只,生粉5克,盐2克,味2克;
A料:每斤用陈村枧水20克;
B料:每斤用20克盐,100克生粉;
流程 项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴泰国河虾仁自然解冻,按比例加入陈村枧
⑴程序和时间很重要;
⑵蛋清打成高力糊,并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀,下入虾仁匀力搅拌上劲即可。
水,浸泡半小时后,冲水半小时,捞出控干
水分,并用B料反复揉搓致嫩;
⑵冲水二十分钟捞出控水,并用剪刀修剪整
齐,用毛巾吸干水分,下入上浆用料腌制,
面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅内入水烧开,离火下入虾仁浸泡至熟,
⑴一定是用热水浸泡熟透,再进行滑炒即可。
出锅控水,
⑵热锅入料油,入清水,下入调味料及虾仁
翻炒均匀入味,埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
要
求
口味:咸鲜;
质感:嫩、爽、滑;
芡汁:包心芡;
色泽:洁白透亮;
盛菜器皿:圆形尺盘;
盛菜装盘拼摆造型:花卉造型,并码放虾仁成塔状;
备
注
菜肴特点:虾仁鲜嫩爽滑,晶莹剔透,诱人食欲。
菜品加工工艺流程表
类别:粤菜 品名:炭烧荷兰牛肋骨 编号:004
烹饪方式:煎、烧
设计量:一例
成本:21.66元
售价:168元
成本率:12.9%
毛利率:87.1%
准备时间:3分钟
烹饪时间:五分钟
出菜用时:8分钟
主料:荷兰牛肋骨400克
配料:西瓜条100克,西芹段50克,黑芝麻2克,盘饰一个;
调料:烧汁100
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