餐饮食材（菜品）安全风险信息.pdf

餐饮食材 （菜品）安全风险信息 一 禁用类： 《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食 品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅 食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验 不合格的肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、 食品相关产品。 二 高风险食材 （菜品）： ——自制冷荤类食品。 ——硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 ——国家禁止食用的野生动物。 ——可能含有生物毒素：鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼、织纹 螺、海米粉 （龙须菜）等。 ——无合法来源的散装白酒、自酿酒。 三 较高风险食材 （菜品）： ——必须烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、豇豆、芸豆、白果、豆浆、较大 块的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等。 ——必须洗净的：水果、果盘、盘花等。 ——需密闭冷藏并尽快食用的：裱花蛋糕、冷加工蛋糕、三明治等。 ——需特别注意防止加工过程中工具、容器、操作人员手部交叉污染的鲜 蛋、改刀装盘食品、鲜奶制品、鲜榨果汁等。