餐厅卫生健康控制要求.docxVIP

餐厅卫生健康控制要求 1 人员 1.1 应建立并执行从业人员健康管理制度。每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 1.2 接触食品人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前手部应清洗，接触直接入口食品时手部还应进行消毒，每天上岗前，进行从业人员健康检查，发现有碍食品安全病症的人员，立即停止相关工作。 1.3 应根据规定配备食品安全管理员，并切实履行相应职责。 1.4 对职工进行食品安全知识培训，依法从事生产活动。 2 中央厨房 2.1 直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行（在封闭的自动设备中操作的除外）。 2.2 定期对操作台面和专间空气进行消毒。 2.3 专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洁消毒并保持清洁。 2.4 进入专间和存放在专用操作区的食品应为直接入口食品，应避免受到存放在专间和专用操作区的非食品的污染。 2.5 不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。 3 气、水能源 3.1 机器人系统工作空间内无异味或空气中不含可能对食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。 3.2 应能保证水质、水压、水量及其它符合机器人系统运营需要。 3.3 食品加工用水应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合运营需要。 3.4 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 4 废弃物、油烟及污水的回收、处理 4.1 废弃物排放 存放废弃物的专用设施应防止渗漏、易于清洁，其结构应密闭，不污染环境，并能防止害虫进入和孳生。 4.2 油烟排放 机器人内应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 油烟过滤器应便于清洗和更换。 4.3 污水排放 4.3.1 排水系统应保证排水畅通、便于清洁维护；以适应餐饮加工的需要，保证食品及加工、清洁用水不受污染。 4.3.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入。 4.3.3 排水的流向，应由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，且应有防止逆流的设计。 4.3.4 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 5 餐用具清洗消毒 5.1 餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，对餐用具进行清洗、消毒和保洁。 5.2 餐饮服务单位应配备餐用具清洗、消毒、保洁的工具和设施，清洁剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB 14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。 6 留样 按照规定对每餐次或易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量应不少于125g，并使用专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48h。 7 检验 7.1 中央厨房和门店应自行或者委托具有资质的第三方检验机构，对食品、加工环境等进行检验。 7.2 发酵面制品（自制）、油炸面制品（自制）、酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉（自制）应符合GB 2760标准要求。 7.3 火锅调味料（底料、蘸料）（自制）应符合食品整治办〔2008〕3号文的规定和GB 2760标准要求。 7.4 生食动物性水产品应符合GB 10136、GB 2762、GB 2760标准要求。 7.5 花生及其制品应符合GB 2761标准要求。 7.6 复用餐饮具应符合GB 14934标准要求。 7.7 所有食品均应符合DBS44/ 006-2016 非预包装即食食品微生物限量标准要求及广东省食品安全条例规定。 8 记录要求 8.1 建立记录制度，对人员健康状况、原料采购验收情况、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样情况、按照规定开展食品和食品接触表面检验的情况进行记录。加工操作过程关键项目包括但不仅限于以下各项： a） 冰箱和冷库内温度； b） 消毒水配制浓度和消毒时间； c） 大块食品中心温度； d） 熟制冷菜烹饪后的冷却温度时间； e） 膳食配送过程存放温度和时间； f） 使用食品添加剂的食品和使用量； g） 超过保质期食品的处置。 8.2 记录应保存2 年以上。