【品质管理资料】乳品安全与质量控制1精编版.docxVIP

品质管理 品质管理 品质管理 品质管理 品质管理 乳品安全与质量控制 1 绪论 一、国内外食品安全现状 近年来国内外食品安全事件及其影响 由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。而且随着食品国际贸易的全球化， 食品污染扩散的速度之快、范围之广、危害之大也是前所未有的。欧洲的“疯牛病” 、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的 李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌 O157:H7 引起的食品危害、造成的恐慌，至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高 度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。 2000 年，我国卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒的人数最多，占总中毒人数的 45.8% ，造成的危害 十分严重。像 2000 年江苏、安徽等地爆发的大肠杆菌 O157：H7 食物中毒事件，导致 177 人死亡，中毒人数超过 2 万 人。 2001年，青海西宁铁路一中和广东省南海市南庄高中发生两起细菌性食物中毒，造成 279 人中毒。 2001年7月 28 日广东省查封劣质大米 900多吨，抽检17份大米，其中15份大米黄曲霉毒素E 1超过国家卫生标准。 此种毒素毒性为 剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为I级致癌物。主要中毒症状包括呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、脑水 肿甚至死亡。其急性中毒病例在乌干达、印度等发展中国家报道较多。 美国每年食源性疾病为 8100 万例。世界卫生组织称“这只是冰山的一角” ，发达国家的漏报率为 90%，而发展中 国家的漏报率为 95%，可见问题的严重性。随着经济全球化与世界食品贸易率的增长，食源性疾病还将呈现出流行速 度快、影响范围广的特点。 世界卫生组织的调查数据表明，与其它任何一类疾病相比，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒 和其它食源性疾病是危害最大的一类。当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在 30%左右，而发展中国家的食源性 疾病的发病率更是多得难以统计。造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生 产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉感染等。 工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。当食物中只有少量有毒化学物 质时，可以想见对健康的影响也较小。在这方面令人担心的一个原因是已知农药抑制实验动物的免疫系统。在发展中 国家和发达国家的人体组织，特别是脂肪中已检出农药，但是对于这些农药对人体免疫系统的影响还没有研究得十分 透彻。尽管如此，农药可能在人体中起着免疫抑制剂的作用。 假定人口增长的压力存在，那么今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量都可能增加。其后果可能 是严重的，尤其是在由于营养不良而抗病能力下降的近 2000 万发展中国家的儿童中可能更为严重。近年来，由于广泛 使用农药以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新焦点。 如自 1996 年浙江、广东相继出现因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪肝中毒以来， 2001 年 11 月北京又出现此类中 毒事件。瘦肉精全名叫盐酸克伦特罗，为白色或类白色的结晶粉末，无嗅、无味，是一种强效激动剂，可选择性地作 用于肾上腺，引起交感神经兴奋，四肢、面部骨骼肌肉震颤，代谢紊乱。加入饲料中能增加猪瘦肉的出肉率， 80年代 沿海各省的生猪饲养业开始使用这一从国外引进的“新技术” 。由于瘦肉精会引起人体心率加速、心律失常、肌肉震颤 等种种不良反应， 1997年以后， 我国农业部多次发文将瘦肉精作为违禁药禁止在饲料中使用， WTO 也限定了瘦肉精在 畜产品中的最高残留量，但一些不法饲养户仍在使用瘦肉精污染肉品。当前，控制和预防瘦肉精污染肉品而致食物中 毒已成为卫生监督部门和农业部门的重要工作之一。 20世纪 90年代中、后期，我国各地鼠药导致食物中毒的事件频繁发生。据卫生部通报， 2000年全国食物中毒中， 鼠药中毒位居第一。四川省食物中毒统计资料也表明， 2000年?2001年鼠药中毒也位居第一，其致病物质主要是剧毒 鼠药毒鼠强 （四亚甲基二砜四胺 ）。中国预防医学科学院中毒控制中心 2000 年工作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国 百姓中毒死亡的首位因素。 目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有 200 多种，这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分 泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制，又称为环境激素。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久滞留于空 气、水和土壤中，并借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内累积数年而难以排出体外。当累积 到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。 以二噁英为例， 95%的含氯垃圾焚烧后，都可产生二噁英，如木材类、纸、