第六章食品防腐剂.pptVIP

§3. 其他防腐剂 一、乳酸链球菌素（Nisin） 二、二氧化氯（Chlorine Dioxide） （稳定态二氧化氯） 三、双乙酸钠（Sodium Diacetate） 四、脱氢乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其钠盐（Sodium Dehydroacetate） 当前31页，共47页，星期日。 第三十一页，共四十七页。 一、乳酸链球菌素Nisin 乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019 分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 大多数的牛乳中，存在这种物质。 当前32页，共47页，星期日。 第三十二页，共四十七页。 （一） Nisin性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： 不同的PH值下其溶解度不同： ── PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml; ── 若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml， ── 在碱性条件下几乎不能溶液解。 不同的PH值下的热稳定性： ── 在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活； ── 当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低： ── 如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力； ── pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106 IU／g。 纯品：1G＝40 × 106 IU 一般以 0.02Mo盐酸溶解后使用 当前33页，共47页，星期日。 第三十三页，共四十七页。 （二） Nisin毒性 LD50 小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 ADI 0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994） 乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。 对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 当前34页，共47页，星期日。 第三十四页，共四十七页。 （三）抑菌机制、效果 抑菌机制 在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。 效　　果 作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。 在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。 效果（续） 当前35页，共47页，星期日。 第三十五页，共四十七页。 （三）抑菌效果（续） 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。 与抗菌素比较 当前36页，共47页，星期日。 第三十六页，共四十七页。 ［与抗菌素比较］ 该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂 ── 测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。 乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸： 不会引起医用抗生素引起的抗药性问题； 也不会与其他抗生素出现交叉抗性； 更不会改变肠道内的正常菌群。 到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。 用　　量 当前37页，共47页，星期日。 第三十七页，共四十七页。 （四） Nisin使用范围及用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）规定： 加入方式 当前38页，共47页，星期日。 第三十八页，共四十七页。 （五）加入方式、条件 使用时可先将乳酸链球菌素制成5％～6％的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置30min至60min后加入食品中，