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无磷保水剂的开发与应用现状 摘要： 本文对无磷盐类保水剂、糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂等无磷保水剂的开发与应 用相关研究进行梳理，指出盐类保水剂保水性能较好，但过量添加会使生鲜食品风味恶化； 糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂天然、绿色、安全，但单独使用保水性能较弱且成本较高。 鉴于此，通过筛选使用多糖、寡糖等天然配料降低糖类保水剂的生产成本，或基于试剂间的 协同作用将糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂作为主要原料与无磷盐类进行复配以增强复合 保水剂的保水效果，都是未来的研究方向。 关键词： 无磷保水剂；冷冻失水；保水性；冻藏 1.简介 目前常用的保藏方法包括低温保藏、加热、干制、烟熏、腌制、气调、罐藏、 化学方法等，其中低温保藏可抑制微生物生长和酶的作用，延长生鲜食品的货架 期，提高生鲜食品的食用品质，因而成为应用最广、最有效的生鲜食品保藏方法 [1] 之一 。然而，低温保藏存在冷冻干耗和解冻失水等现象，使得生鲜食品的品质 降低，从而造成经济损失。因此，需要了解冷冻干耗和解冻失水的作用机理，有 针对性地开发相关保水剂以降低损耗，提升产品品质。而目前最广泛使用的保水 剂为磷酸盐保水剂，但是磷酸盐保水剂若过量使用会损害食品风味口感、存在安 全隐患且影响人体对钙吸收，故研发无磷保水剂具有重要意义。 根据所用原料类型，保水剂主要分为无磷盐类保水剂、糖类保水剂和蛋白凝 [2] 胶类保水剂 。本文拟对3 类常用无磷水产品保水剂的开发和应用现状进行综述， 以期为开发安全、高效的新型保水剂提供参考。 2.冷冻失水的作用机理 冷冻储藏具有抑制微生物生长和降低自溶酶活性等作用，但在冷冻储藏过程 中，许多食品可能会发生蛋白质变性，导致保水能力降低，产生冷冻干耗。而冷 冻食品解冻的过程中冰晶融化并被重新吸收，在此过程中也会因失水而降低生鲜 食品的品质。 2.1 冷冻干耗 由于冷冻食品表面水蒸气的压力大于空气中水蒸气的压力，因此其表面的冰 晶可升华进入空气，而气体上升过程中，遇温度更低的冷库冷凝板而冷凝冻结。 冷冻食品内部和表面存在压力差，内部的水分会迁移到表面，补充体表由于升华 而失去的水分。而冷冻食品表面和周围环境的压差依然存在，表面新形成的冰晶 会继续向空气中升华，如此反复就造成了干耗。保水剂预处理是减少冷冻干耗的 常用方法，理想的保水剂其分子之间彼此交联形成网状结构，可增强对水分子的 束缚力，有效减少水分流失。 2.2 解冻失水 在冷冻过程中，某些生鲜食品的肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，细胞间隙 中的水分也会因冻结而形成冰晶，破坏肌肉组织的结构。冰晶在解冻过程中重新 融化成水，而水分又不能完全被蛋白质吸收进而恢复至原有状态，导致食品水分 流失，弹性、嫩度下降。 3.无磷保水剂的开发与应用现状 目前，较为常见的水产品保 水剂主要分为 3 类，即盐类保水剂、糖类保水 剂和蛋白凝胶类保水剂。表 1 对常见保水剂的种类、特点、组成进行了归纳。 表 1 常见水产品保水剂的种类、特点和组成 种类 特点 组成 无磷盐类保水剂 保水效果好，无毒无害 柠檬酸钠，NaCl，NaHCO ，Na CO 等 3 2 3 海藻糖、海藻胶、壳聚糖、羧甲基壳聚糖、 糖类保水剂 天然，无毒无害，保水效果低于盐类保水剂 卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、变性淀粉等 有良好的锁水能力，但目前在水产品保水上 蛋白凝胶类保水剂 酪蛋白凝胶、乳清蛋白、大豆蛋白凝胶等 的应用较少 3.1 无磷盐类保水剂 [3] 具有保水效果的