餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析.pptVIP

微生物的生长温度： 第二十七页，共五十页。 “双汇”Q趣儿孜然风味香肠被检出不合格，菌落总数超标。 第二十八页，共五十页。 熟肉制品卫生标准 第二十九页，共五十页。 淀粉制品卫生标准（GB2713-2003） 第三十页，共五十页。 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。 第三十一页，共五十页。 食品腐败变质的原因： ①微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 ②食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 第三十二页，共五十页。 为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏等。 第三十三页，共五十页。 低温保藏与食品质量 1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 2．低温保藏的原理： ①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 ②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 第三十四页，共五十页。 灭菌方法 巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。 第三十五页，共五十页。 * 餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析 湖北经济学院 谭正林 博士（后） 国家餐饮服务食品安全专家 第一页，共五十页。 目录 一、背景 二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件 三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范 第二页，共五十页。 一、背景 《国务院关于加强食品安全工作的决定（国发〔2012〕20 号）》的工作目标，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。 第三页，共五十页。 餐饮业现状 2011年中国餐饮业收入突破2万亿元 ，同比增长率16.9% 人员素质不高，专业人才的流失 食品安全隐患 第四页，共五十页。 二、食品安全案例及分析 小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月 第五页，共五十页。 第三章 场所与设施、设备 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。 第六页，共五十页。 危害 微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。 微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。 第七页，共五十页。 第八页，共五十页。 微生物的生长温度： 第九页，共五十页。 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。 第十页，共五十页。 第四章 过程控制 第二十一条 粗加工与切配 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 第十一页，共五十页。 第四章 过程控制 第二十三条 备餐及供餐要求 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第十二页，共五十页。 从业内来看，生物性污染（食源性疾病）才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂）。 第十三页，共五十页。 根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。 第十四页，共五十页。 蒸