烹饪加工管理制度.pdf

烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品 要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加 工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4 、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的 食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应及 时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后 及时冷藏）。 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应 当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须 经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴 在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 8 、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时 清除垃圾。