第八章厨房生产与管理.pptVIP

2.厨房的面积 营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例 1500以下 33% 1501～2000 28%+75平方米以上 2001～2500 23%+175平方米以上 2501以上 21%+225平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表 第二十二页，共七十页。 3.餐饮生产场所的区域安排 厨房生产区域布局示意图 收餐 点心间 办公室 清洗 出菜 干、冷、冻库 小周转库 原料接收、贮存 及加工区域 冷菜间 备餐区域 切配、炉灶 烹调区域 原料入口 餐具柜 验货 小冷库 第一区域 第二区域 第三区域 第二十三页，共七十页。 4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音 5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板 第二十四页，共七十页。 6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌 第二十五页，共七十页。 一、厨房生产流程 餐饮生产过程 餐饮生产任务分配 餐饮产品生产过程 餐饮生产过程管理