华珍苹果酥粒加工工艺介绍.docVIP

华珍苹果酥粒加工工艺介绍 苹果富含多种对身有益的成分，苹果酸和柠檬酸能促进人体对钙的吸收，保护骨骼和牙齿的功能，有机酸还能增进食欲促进食物消化和吸收。苹果中的类黄酮具有广谱抗菌的作用，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、福氏志贺菌、溶血性链球杆菌都具有一定的抑制作用，还有很强的抗氧化能力和较强的体外清除自由基效果。果皮种富含儿茶素等多酚类物质，能提供活泼的氢而终止自由基的连锁反应，防止自由基引起的氧化损伤。苹果多酚中含有的缩合鞣质类对高血压、高血脂及心脑血管疾病有非常明显的抑制作用。 现有苹果干制产品多为冻干、膨化产品，加工成本高，而且大多产品加工时为了保存口感，添加过量的添加剂。北京华珍经过多年实验对苹果工艺有一定研究，通过预处理方式和工艺曲线调整，使烘烤环境的蒸汽压力与平衡脱水进程相匹配，让苹果干品达到酥脆口感，全程无添加，操作简便。 工艺描述：将鲜苹果选料，去除杂质、病虫果，清洗干净后放入冰柜中冷冻 2-8小时（根据苹果大小而定），取出后迅速将苹果切粒成5mm左右，均匀铺放在烘烤盘中，并迅速放入烤箱烘烤，烘烤至口感酥脆为止。 酥脆原理：在冷冻环境下，苹果的大部分水分由液态转变成固态或半固态，将苹果切成粒后放入100℃烤箱内可快速去掉表面水分，同时还保持住苹果粒的物理结构及外形（物料结构不变可得到酥脆口感），之后降温至80℃，与100℃形成蒸汽压力差，让苹果粒内部的水分迅速运动至表面，达到快速脱水的目的，后期继续降温至60℃，防止苹果粒表面颜色褐变。经过两次变温调整后，苹果粒干制完成，烘干完成的苹果粒口感酥脆，颜色金黄，外观密实，且营养物质成分保存相对完整。此工艺适合大中小型批量加工，且苹果产量大，产品生产设备投入少，操作简便，每日可多次加工。