名贵水产品加工.pptVIP

有些地区在取蛋时，采用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。 第六十二页，共六十九页。 （2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经4小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间5-7天。 第六十三页，共六十九页。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动，1小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为1：4），每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经10小时左右，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的1.5倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。 第六十四页，共六十九页。 （4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。 （5）再水发：与上述水发方法相同。 第六十五页，共六十九页。 （6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定开明，经过4小时左右，蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐和2%的明矾粉混合均匀，将经过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经10天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。 第六十六页，共六十九页。 （7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。 第六十七页，共六十九页。 第六十八页，共六十九页。 内容总结 名贵水产品加工。鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素 第六十九页，共六十九页。 3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。 4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。 第三十页，共六十九页。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度40℃左右）7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。? 第三十一页，共六十九页。 五、扇贝的加工 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下 第三十二页，共六十九页。 （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。 干贝从其加工方法上可分为 煮干品， 蒸干品 生干品。 第三十三页，共六十九页。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 第三十四页，共六十九页。 （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 第三十五页，共六十九页。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟